Alors que les troupeaux s’apprêtent à monter en alpage, les filières respectives de trois fromages emblématiques du territoire de Nos Alpes que sont le Beaufort de Savoie, la Fontine de la Vallée d’Aoste et la Raclette du Valais, partagent un certain nombre de problématiques communes.
Cependant, les réponses à ces défis divergent en fonction des habitudes de consommation, des conditions économiques ainsi que des réactions des professionnels du secteur.
Trois appellations protégés
Les trois fromages sont tous reconnus AOP (Appellation d’Origine Protégée), label européen qui assure le respect des étapes de production, de transformation et d’élaboration sur une zone géographique définie et selon des règles strictes fixées dans un cahier des charges.
Le Beaufort est un fromage produit dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne ainsi que sur une partie du Val d’Arly. Reconnu AOP depuis 1968, le fromage est produit avec les races de vaches Tarine et Abondance. La production est relativement contenue avec 5000 tonnes produites par an – une meule pèse 40kg -, réparties entre le beaufort d’hiver et le beaufort d’été.
La Fontine, produite en Vallée d’Aoste est protégée par l’appellation AOP depuis 1996 (et par l’appellation nationale DOC depuis 1955) et est produite à partir du lait de vaches de race Valdôtaine Pie Rouge. Ce sont environ 40 000 tonnes de fontine qui sont produites à l’année – une meule pèse entre 7 et 12 kg-. Lors des dix dernières années, il a été constaté une évolution de la production et de la consommation vers la production AOP, signe d’une recherche de la qualité du fromage.
La Raclette du Valais est protégée depuis 2007 au sein du registre européen AOP en raison d’un accord bilatéral, compte tenu que la Suisse ne fait pas partie de l’Union européenne. La Raclette du Valais est un des produits historiques dans le canton suisse et se démarque aussi nominativement de la raclette produite en Savoie. La production annuelle s’établit autour des 2 000 tonnes de fromage et une meule pèse environ 5kg.
Coûts de production et équilibres économiques différents
Les trois filières partagent une structure de coûts élevés, en raison notamment de l’agriculture pratiquée de montagne. Les équipements de traite mobile, où elles sont utilisées, représentent par exemple un investissement avoisinant les 400 000 euros par exploitation. Où les alpages existent en haute montagne, il ya des frais d’entretien et d’investissement. A cela s’ajoute, les coûts de la main d’œuvre ainsi que de l’énergie lors de la production de fromage. Cette situation peut conduire les exploitations les plus petites et fragiles à disparaître. En 2023, la Vallée d’Aoste a connu une pénurie de lait lié à ces phénomènes économiques, ce qui a conduit à un ralentissement de la production de fontine, compensé par une augmentation du prix à la vente.
Cependant, la qualité du lait produit en alpage permet parfois une revente au litre à des prix plus élevés que celui du lait « classique ». C’est notamment le cas du lait destiné au Beaufort, qui se vend deux fois plus cher. Une situation qui est aussi a nuancée en raison de la production réduite de ce fromage.
En Valais, le modèle économique présente des résultats plus solides. Le litre de lait à pu se vendre à quasiment 1 euro le litre en 2023 grâce à un système qui valorise davantage la production.
L’impact du changement climatique
Les trois filières subissent les effets croissants du changement climatique sur la disponibilité et la qualité du lait. La croissance et la maturation des végétaux destinés au fourrage est impacté par la chaleur et le manque d’eau, ce qui réduit la production de lait. Un phénomène qui va s’accentuer dans les Alpes au cours des prochaines années.
Déjà en 2023, la sécheresse avait contraint la filière du Beaufort à demander une dérogation au cahier des charges pour compléter l’alimentation des vaches pendant un mois avec des concentrés. En Vallée d’Aoste, la saison estivale 2025 a été par exemple particulièrement difficile pour ces raisons climatiques.
Évolution des habitudes de consommation
Le Beaufort a connu une baisse des ventes de 10 à 15% depuis 2024 et cela s’explique en partie par le recul du fromage vendu à la coupe. Les clients recherchent désormais des fromages à manger en apéritif plutôt qu’en fin de repas, et sous des formes plus modernes. Le coût du Beaufort, dans un contexte économiquement tendu, est également un facteur expliquant la baisse des ventes. Bien qu’il soit produit autour des 15 euros le kg, il n’est pas rare de voir le beaufort affiché par des revendeurs entre 35 et 50 euros le kg.
En Suisse, le contexte économique est plus favorable mais révèle aussi une même mutation des usages. Les fromages de montagne et d’alpage sont très appréciés à l’apéritif, en particulier la Raclette du valais qui ne consomme pas uniquement l’hiver. La consommation totale de fromage a augmenté de plus de 7 000 tonnes en 2025 en Suisse par rapport à l’année précédente. C’est l’équivalent de 23 kg en moyenne par habitant.
En Vallée d’Aoste, la Fontine bénéficie d’une mise en avant et d’une diversification du produit. C’est à la fois un fromage d’accompagnement mais qui se retrouve aussi dans de nombreux plats cuisinés. De plus, la distribution du produit est assuré car 80% de la production de Fontine est vendu en supermarché.
Adaptations aux marchés
Malgré la crise actuelle, le Beaufort s’appuie sur un réseau de coopératives laitières bien développé et qui représente 83% de la production. En outre, le produit est soutenu par le Département de la Savoie et par la Région Auvergne Rhône-Alpes. Le débat autour du Beaufort voit émerger deux stratégies: soit la réduction de la production ou une meilleure accessibilité du produit. Cette dernière s’inspirerait de ce qui existe déjà en Valais et Vallée d’Aoste, avec un produit mieux conditionné et mieux vendu dans la grande distribution.
En Valais, la démarche a été portée sur la connaissance et l’argumentation économique. L’Interprofession Raclette du Valais AOP avec le soutien du Service cantonal valaisan de l’agriculture a commandé une étude à la Haute école bernoise spécialisée en sciences agronomiques, forestières et alimentaires (BFH-HAFL). Cela a permis de mettre en évidence la bonne santé économique de la filière qui cumule une valeur ajouté de 52 millions de francs suisses, soit 56 millions d’euros.
Et transformation
En Vallée d’Aoste, la réponse a été de revoir le cadre réglementaire lui-même. Les modifications au cahier des charges de la fontine AOP, publiées récemment à la Gazzetta ufficiale italienne, ont été votées à l’unanimité par environ 80 % des producteurs lors d’une assemblée du Consortium. Elles introduisent deux changements dont la possibilité de « thermisation » du lait. C’est-à-dire, effectuer un traitement à 64 degrés pendant 40 secondes du lait qui renforce la sécurité sanitaire sans le pasteuriser.
Il y aussi la fin de l’obligation de transformer le lait deux fois par jour, technique inscrite dans le cahier des charges depuis 1955. Désormais, le lait peut être réfrigéré directement en étable et puis il sera transformé en regroupant plusieurs traites, dans un délai de 40 heures. Cette réforme réduit les rythmes de travail et ouvre aussi la possibilité pour les fromageries d’avoir un jour de fermeture hebdomadaire. Cependant, la mise en application nécessite des investissements comme des réfrigérateurs ou une cuve de thermisation.
Au début de l’année 2026, le Consortium valdôtain a aussi engagé la constitution d’un premier Distretto del Cibo, autour de la Fontine. Conçu comme un outil de programmation, le district devrait renforcer la mise en réseau des entreprises agricoles, des collectivités locales, organismes de recherche ou encore des opérateurs du tourisme. Le district pourra ensuite accéder à des financements publics.
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