Entre œufs en chocolat et colombes aux amandes, agneau rôti et viande grillée, « Nos Alpes Cuisine » vous fait voyager en Ligurie avec la recette de la Torta pasqualina. Tarte salée composée d’une fine couche de pâte feuilletée enveloppant une farce de blettes, de ricotta et d’œufs durs, elle peut être dégustée comme simple hors-d’œuvre ou même comme plat unique compte tenu de son abondance.
Les origines de cette préparation remontent à une symbolique pascale évidente où les 33 feuilles rappellent les années du Christ et les 7 œufs la résurrection. La pâte est traditionnellement faite à la main et étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, mais pour une version plus rapide et tout aussi pittoresque il est possible d’utiliser une version prête à l’emploi mais toujours de qualité.
Les ingrédients de la Torta pasqualina
La base de la Torta pasqualina est préparée avec de la farine de type 00 (1 kilo), de l’eau (500 millilitres), de l’huile d’olive extra vierge (50 millilitres) et une pincée de sel.
Pour la farce, complétée par les œufs durs mentionnés ci-dessus (7), la liste des ingrédients est double. Quant aux blettes (2 kilos), il faut ajouter les œufs (3) et le parmigiano reggiano DOP (AOP) (100 grammes), complétés par de la marjolaine, du sel et du poivre à volonté. Quant à la ricotta (700 grammes), elle doit être assaisonnée avec du parmigiano reggiano DOP (AOP) (100 grammes) et des œufs (3), puis complétée avec de la noix de muscade et plus de sel.
En fait, la recette prévoyait autrefois de remplacer la ricotta par la « prescinseua », un fromage frais typique de Gênes au goût légèrement aigre ; en outre, selon la famille et le lieu, la garniture végétale pouvait changer et inclure des épinards, des herbes sauvages ou des artichauts.
La préparation
Pour cuisinier la Torta pasqualina, commencer par la pâte en versant la farine, le sel, l’eau et l’huile dans un grand bol et en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une cuillère. Une fois tous les ingrédients mélangés, les transférer sur une surface légèrement farinée et continuer à la pétrir à la main pendant quelques minutes. La préparation obtenue doit être divisée en 32 boules de 50 grammes chacune et en une boule de 100 grammes qui servira de base, puis laissée à reposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille d’aluminium.
Entre-temps, il faut passer à la préparation des blettes, qui doivent être soigneusement débarrassées des tiges et des restes, puis cuites dans une casserole et, une fois prêtes, débarrassées de l’eau qu’elles ont libérée et donc de l’excès d’eau. Quand elles sont refroidies, elles doivent être mélangées au parmigiano reggiano DOP, aux œufs et aux saveurs dans la quantité souhaitée. L’autre partie de la farce, la ricotta, doit être travaillée avec une marisa pour l’assouplir correctement, puis également enrichie de parmigiano reggiano DOP, d’arômes et d’œufs jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et homogène.
Il est maintenant temps de s’occuper à nouveau de la pâte, en commençant par la première boule à double poids, qui doit être étalée finement à l’aide d’un peu de farine et transférée pour tapisser le fond et les côtés d’un moule rond d’environ 30 centimètres de diamètre, préalablement badigeonné d’huile. Réalisez ensuite 16 autres cercles de pâte feuilletée, également recouverts d’une légère couche d’huile, et placez-les l’un sur l’autre à l’intérieur du dôme précédemment créé jusqu’à obtenir une base épaisse sur laquelle vous pourrez verser d’abord les blettes, puis la ricotta.Après avoir découpé 7 trous dans le mélange, il faut y glisser le même nombre d’œufs durs, puis les saupoudrer de parmigiano reggiano DOP et recouvrir le tout d’une autre série de 16 disques de pâte feuilletée.
Enfin, retirer l’excédent de pâte et rouler les bords pour former une ficelle scénique, puis faire quelques entailles sur la surface de la tarte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. La Torta pasqualina est ensuite cuite dans un four statique préchauffé à 180 degrés pendant environ 90 minutes, puis elle est sortie du four et laissée à refroidir dans son moule avant d’être découpée en tranches et servie.
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