Nos Alpes Cuisine: la ricetta della Torta pasqualina

Tra uova di cioccolato e colombe alle mandorle, agnello arrosto e grigliate di carne, la Pasqua di “Nos Alpes Cuisine” approda in Liguria con la ricetta della Torta pasqualina. Torta salata composta da un sottile strato di pasta sfoglia ad avvolgere un ripieno di bietole, ricotta e uova sode, essa può essere gustata come semplice antipasto oppure anche come piatto unico data la sua abbondanza.

Le origini di questa preparazione si rifanno a una evidente simbologia pasquale dove le 33 sfoglie ricordano gli anni di Cristo e le 7 uova la resurrezione. La pasta viene tradizionalmente confezionata a mano e tirata con l’aiuto di un mattarello ma per una versione più rapida ma ugualmente scenografica è possibile servirsi di una versione già pronta ma comunque di qualità.

Gli ingredienti della Torta pasqualina

La base della Torta pasqualina viene preparata con farina di tipo 00 (1 chilo), acqua (500 millilitri), olio extravergine di oliva (50 millilitri) e un pizzico di sale.

Per il ripieno, completato dalle già citate uova sode (7), la lista degli ingredienti è duplice. Per ciò che concerne le bietole (2 chili) è richiesto di aggiungervi uova (3) e parmigiano reggiano DOP (100 grammi), completati con maggiorana, sale e pepe a piacere. Per ciò che concerne invece la ricotta (700 grammi) è previsto di insaporirla con parmigiano reggiano DOP (100 grammi) e uova (3), per poi completare con noce moscata e altro sale a piacere.

In realtà la ricetta di un tempo citava anziché la ricotta la cosiddetta “prescinseua”, formaggio fresco tipico di Genova dal sapore leggermente acidulo; inoltre, a seconda della famiglia e del luogo era possibile che la farcitura di verdura cambiasse e contemplasse spinaci, erbe spontanee o carciofi.

La preparazione

Per realizzare la Torta pasqualina è necessario partire dall’impasto versando all’interno di una ciotola capiente farina, sale, acqua e olio e mescolando con forza con l’aiuto di un cucchiaio. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, trasferire il composto su di un piano leggermente infarinato e continuare a lavorare a mano per qualche minuto. La pasta ottenuta va divisa in 32 palline da 50 grammi di peso l’una e una pallina da 100 grammi di peso che fungerà da base, per poi essere lasciata riposare su di una placca da forno ricoperta di pellicola.

Nel frattempo passare alla preparazione delle bietole, che vanno accuratamente pulite da gambi e scarti per poi essere cotte in padella e una volta pronte private dell’acqua da esse rilasciata e dunque in eccesso. Quando raffreddate è necessario amalgamare con parmigiano reggiano DOP, uova e gli aromi in quantità a piacimento. L’altra parte del ripieno, la ricotta, va lavorata con una marisa per ammorbidirla a dovere e poi impreziosita con parmigiano reggiano DOP, sapori e uova sino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

Ora è bene tornare a prestare attenzione all’impasto, iniziando dalla prima pallina dal peso doppio che va stesa sottile con l’aiuto di una spolverata di farina e trasferita a foderare il fondo e i bordi di una teglia tonda di circa 30 centimetri di diametro precedentemente spennellati con l’olio. Successivamente realizzare altri 16 cerchi di pasta sfoglia anche essi coperti da un leggero strato di olio da sovrapporre l’uno all’altro all’interno della cupola creata in precedenza sino a ottenere una base spessa sulla quale versare le bietole prima e la ricotta poi. Dopo aver ricavato 7 fori all’interno del composto è necessario farvi scivolare all’interno le altrettante uova sode, spolverizzandole poi con del parmigiano reggiano DOP e ricoprendo il tutto con una altra serie di 16 dischi di sfoglia.

Alfine rimuovere la pasta in eccesso e arrotolare i bordi a formare un scenografico cordoncino, successivamente praticare alcuni tagli sulla superficie della torta per evitare che essa possa gonfiarsi in cottura. La Torta pasqualina va poi cotta in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 90 minuti, salvo poi essere sfornata e lasciata intiepidire all’interno del suo stampo prima di essere tagliata a fette e servita.

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