Cette semaine, la rubrique « Nos Alpes Cuisine » prend un triple virage en proposant une recette aussi célèbre que répandue dans ses variantes nationales, à savoir la Fondue. Grande recette du Canton du Valais, elle est également préparée traditionnellement dans la Vallée d’Aoste (Italie) et en Savoie (France) mais avec des ingrédients et des dosages différents.
Le point commun de ces différentes versions est l’utilisation d’un fromage à pâte dure, fondu mais aussi servi aux convives à l’intérieur d’un « caquelon », légèrement surélevé par rapport à la table et équipé d’une source de chaleur qui permet de déguster le plat tout en le gardant bien chaud. À l’aide d’une fourchette, chaque invité peut ensuite tremper du pain croustillant ou des pommes de terre dans le pot pour déguster la Fondue dans les meilleures conditions.
Les ingrédients de la Fondue suisse
Par respect pour la première genèse de la Fondue, nous avons décidé de ne proposer à nos lecteurs que sa variante suisse. Pour la préparer, il faut principalement du Gruyère (400 grammes) et de l’Emmental (300 grammes) ; les autres ingrédients sont du jus de citron (1 cuillère à café), du vin blanc (200 millilitres), de l’ail (1 gousse), de la maïzena (1 cuillère à soupe) et de la noix de muscade selon son propre goût.
Pour ce qui est de la version de la Vallée d’Aoste, disons que les méthodes sont très différentes puisqu’il faut de la Fontine, du lait, du beurre, du jaune d’œuf et du poivre à volonté. Du côté savoyard, en revanche, la recette est similaire à celle de la Suisse, puisqu’on utilise un mélange de fromages locaux (Gruyère, Emmental mais aussi Beaufort) mais sans œufs ni autres produits laitiers.
La préparation
La préparation de la Fondue est très simple mais nécessite, comme déjà spécifié, de disposer d’un « caquelon » et des fourchettes de service appropriées qui l’accompagnent généralement.
Après avoir coupé l’Emmental en dés et râpé finement le Gruyère, on doit faire fondre les deux fromages dans la casserole préalablement frottée avec une gousse d’ail épluchée ; après on doit ajouter progressivement le jus de citron et le vin blanc, puis assaisonner avec de la noix de muscade. Une fois tous les ingrédients bien amalgamés, on doit mettre même la maïzena et porter à ébullition pour donner une consistance épaisse et crémeuse.
Avant de passer à table, où les convives auront déjà reçu les couverts appropriés pour déguster leur Fondue, couper quelques tranches de pain blanc ou de préférence noir à faire griller quelques minutes dans la poêle sans huile ou beurre.
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