Découvrir le territoire, c’est aussi retrouver les saveurs traditionnelles des Alpes. Cette semaine, la rubrique « Nos Alpes Cuisine » nous parle des Cajettes de Rochemolles, l’un des villages de Bardonecchia, dans le Val de Suse. Situé à plus de 1600 mètres d’altitude et habité aujourd’hui par une quinzaine de personnes, il est charmant et mérite d’être visité. Il s’agissait autrefois d’un centre de montagne relativement important, avec son église et une bonne vie sociale, capable de se distinguer par ce plat traditionnel.
Il faut aussi rappeler que les Cajettes ou Calhettes, sont un plat autrefois relativement répandu et aujourd’hui peu connu, dans la zone franco-provençale et surtout dans la zone occitane. Celles de Rochemolles, en revanche, sont bien identifiées et célèbres. Avec son arrivée en Europe après la découverte des Amériques, la culture de la pomme de terre et son intégration dans la cuisine alpine a été relativement rapide. En altitude, la culture ne nécessite pas de traitement particulier et produit un aliment riche en amidon et facile à conserver. Les cajettes de Rochemolles sont des gnocchis fabriqués selon une variante typique et peu connue. Dans ce cas, la pomme de terre est combinée à de la farine, des œufs et des oignons.
Les ingrédients
La préparation est assez simple, mais demande tout de même un peu de soin. En ce qui concerne les ingrédients, il faut un kilo de pommes de terre de montagne, 250 grammes de farine de seigle, 3 oignons blonds, 200 grammes d’orties (à récolter en début de saison), 50 grammes de pain de seigle râpé, 100 grammes de beurre, de préférence d’alpage, 130 grammes de toma (encore mieux si l’on en trouve de la vallée de Suse) dont environ 50 pour le gratin, 2 œufs, puis du sel et du poivre en quantité appropriée.
La préparation des Cajettes de Rochemolles
La « toma » doit être coupée en petits morceaux, tandis que les orties récoltées (de préférence en début de saison) doivent être lavées puis hachées à l’aide d’un couteau ou d’une demi-lune. Épluchez les pommes de terre et râpez-les dans un récipient en les essorant avec un torchon. Vous pouvez ensuite préparer le mélange avec le fromage et les orties hachées, en ajoutant – c’est là le point d’attention – un œuf entier et le jaune du deuxième œuf. La préparation est complétée par la farine de seigle, le sel et le poivre selon les goûts (mais environ une petite cuillère à café au total). Le mélange doit être pétri jusqu’à ce qu’il soit compact et lié, puis laissé au repos pendant une heure.
Séparément, les oignons sont émincés, puis légèrement dorés avec du beurre à feu doux. À partir du mélange, après une heure de repos, vous ferez de petites saucisses. Vous les couperez en morceaux d’environ 1,5 cm, et vous les roulerez ensuite dans la farine pour obtenir la forme typique. Les boulettes sont ensuite plongées dans de l’eau bouillante, abondante et salée, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, puis égouttées.
Elles sont ensuite placés dans un plat à four beurré, recouverts en plusieurs couches d’oignons et de beurre fondu. La dernière couche sera composée du pain de seigle râpé, de flocons de beurre et de fromage toma. Enfin, on l’installe dans le four, qui est déjà à 200 degrés, pendant vingt-cinq minutes, dont les cinq dernières doivent être consacrées au gratin.
Je ne sais pas pour vous, mais pour nous, c’est une recette qui donne faim rien qu’en l’écrivant.
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