Il est vrai que les « Papassini » de la Sardaigne se trouvent aujourd’hui facilement dans les rayons des grands supermarchés ou dans les vitrines des meilleures pâtisseries de l’Île. Mais notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » souhaite cette semaine s’enrichir de la saveur sucrée et appétissante de ces populaires biscuits sablés fourrés aux raisins secs et recouverts d’un glaçage au sucre.
Le nom de ce dessert typique vient du terme « papassa », qui signifie « raisins secs » en dialecte sarde, et a pris les différentes formes étymologiques de « Papassinos », « Papassinas » ou « Pabassinos » au fil du temps. Ils étaient généralement préparés à l’occasion de la Toussaint qui a lieu chaque année le 1er novembre, date à laquelle les raisins réussissent à atteindre leur pleine maturation.
Les ingrédients
Pour réaliser une trentaine de « Papassini » de la Sardaigne il faut de la farine blanche de type 00 (600 grammes), du saindoux ou du beurre (250 grammes), du sucre (250 grammes), du lait (100 millilitres) et des œufs (3). Cette pâte, qui ressemble en quelque sorte à une pâte brisée, doit ensuite être enrichie de raisins secs (150 grammes), d’amandes pelées (150 grammes) et de graines de fenouil sauvage (10 grammes). Pour réaliser le glaçage au sucre on a besoin du sucre glace (200 grammes), des blancs d’œufs (2) et des paillettes de couleur en quantité quelconque.
Comme toute recette du passé qui se respecte, celle-ci a été modifiée au fil du temps en termes de matières premières et de techniques de transformation, tout en conservant l’utilisation des raisins secs. D’autres versions, par exemple, éliminent l’habituel glaçage au sucre appelé en sarde « cappa » ou enrichissent la pâte avec du « sapa », un sirop de raisin obtenu à partir du moût ; dans les localités méridionales de l’Île, ils sont aromatisés à la cannelle ou à diverses épices ou encore à des écorces d’agrumes confites.
La préparation des « Papassini » de la Sardaigne
Pour préparer les « Papassini » de la Sardaigne il est bien de commencer par les raisins secs, qui doivent être trempés dans un bol d’eau tiède puis égouttés ; les amandes doivent également être grillées pendant quelques minutes dans une poêle puis hachées grossièrement à l’aide d’un couteau.
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre avec le saindoux et, après avoir unit ces trois premiers ingrédients à la main, ajouter les œufs et le lait. Continuer à pétrir jusqu’à ce qu’il soit souple, puis poursuivre avec les raisins secs, les amandes et les graines de fenouil, en veillant à les répartir le plus uniformément possible.
La boule de pâte ainsi obtenue doit être enveloppée dans du papier absorbant transparent et laissée à reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
Une fois ce temps écoulé, elle doit être étalée sur une planche, éventuellement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur d’environ un centimètre. D’ici découper trente rhombes ou plus, qui doivent être placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuits dans un four statique préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes.
Une fois les « Papassini » de la Sardaigne cuits et refroidis, il est temps de se concentrer sur le glaçage qui les décore et les rend encore plus délicieux, en battant simplement au fouet électrique les blancs d’œuf et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils soient blancs et denses. Celui-ci doit être utilisé pour recouvrir les biscuits avec une cuillère à café et ensuite en saupoudrer la surface des paillettes colorées.
Une fois la « cappa » solidifiée, on peut a plaisir les déguster avec une bonne tasse de thé, une salade de fruits frais ou une crème anglaise aromatisée à souhait.
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