En glissant du mois de juillet au mois d’août, accompagnés de températures chaudes et de journées ensoleillées, il est facile de se laisser emporter par l’envie de mer et de compagnie: c’est pourquoi la proposition de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » de cette semaine nous amène à un plat parfait pour un apéritif dans son propre jardin ou sur la plage, la « Tapenade » provençale. Cette sorte de pâté granuleux composé d’olives, de câpres, d’anchois salés, d’ail et d’huile d’olive est en effet parfait pour garnir des bruschettas ou des amuse-gueules croquants à associer à des cocktails, même sans alcool pour tous les goûts.
Cette sauce, qui tire son nom du mot occitan « tapenas » qui signifie « câpres », représente, comme beaucoup d’autres de nos idées, une préparation fortement traditionnelle et strictement territoriale. Les ingrédients qui la composent, peu nombreux mais emblématiques, sont les gardiens de l’histoire de ce condiment a sa fois symbole de la Provence.
À l’instar de nombreux plats à base d’olives et d’anchois populaires de l’autre côté de la frontière, y compris sur la côte voisine de la Ligurie, la « Tapenade » provençale aurait été inventée par le chef Meynier en 1880 pour son restaurant La Maison Dorée à Marseille en tant que garniture pour ses œufs à la coque. Aujourd’hui, elle est surtout utilisée comme purée pour enrichir les plats salés et le pain, mais elle peut aussi être utilisée comme sauce pour les pâtes ou comme farce pour les viandes.
Les ingrédients
Comme nous l’avons dit, l’ingrédient de base de la « Tapenade » provençale et celui qui se distingue le plus par sa saveur sont les olives, qui peuvent être traitées dans leur variante noire (250 grammes) ou verte (200 grammes). On poursuit avec des anchois salés (30 grammes), des câpres marinées (50 grammes), de l’huile d’olive (180 grammes) et une gousse d’ail (3 grammes).
À l’origine, la recette marseillaise prévoyait également l’ajout de thon et l’assaisonnement au Cognac, deux éléments qui toutefois se sont perdus avec le temps. Curieusement, une sauce très similaire est également préparée en Ligurie, en remplaçant les olives noires ou vertes habituelles par les olives « taggiasche », plus typiques et distinctives.
La préparation de la « Tapenade » provençale
Pour préparer la « Tapenade » provençale on peut commencer par dénoyauter les olives si elles n’ont pas déjà été achetées comme ça, puis les par hacher grossièrement au couteau sur une planche à découper et les transférer dans un bol. Séparément, éplucher et couper la gousse d’ail et rincer les câpres à l’eau courante, puis trancher également les filets d’anchois après les avoir séchés à l’aide d’une feuille de papier absorbant.
Une fois que l’on dispose d’une ligne de préparation bien ordonnée avec tous les ingrédients nécessaires, on peut procéder à leur assemblage à l’intérieur d’un récipient en verre. Bien mélangés, ils doivent être arrosés d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais non grasse, où toutes les matières premières sont suffisamment hachées.
Même s’il peut être utilisé pour garnir sa propre « bruschetta », éventuellement rendue encore plus savoureuse et croustillante par une cuisson rapide au four statique pendant 15 minutes à 180 degrés, ce pâté peut être conservé au réfrigérateur et recouvert d’huile d’olive jusqu’à dix jours.
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