La Brandade de morue est une préparation crémeuse obtenue à partir de morue dessalée et traitée avec de l’huile d’olive et d’autres ingrédients typiques de la cuisine du Sud. Originaire des villes d’Alès et de Nîmes et se répandant dans toute l’Occitanie, ce plat s’est retrouvé sur les tables de Provence et du Roussillon, et même de Catalogne et de Ligurie.
Son nom vient du verbe provençal « brandar », qui signifie « secouer » ou « remuer », en référence au mouvement lent et continu avec lequel la viande est émulsionnée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et uniforme. En dialecte occitan, cette spécialité est également appelée « Brandada de merluça », tandis qu’en français l’expression la plus courante est « Brandade de morue ».
En réalité, ce plat est né de la nécessité, avant la modernisation des techniques de conservation, de maintenir la morue pêchée dans l’Atlantique ou la Mer du Nord dans du sel et après séchage, La première trace écrite de la recette remonte à 1786, époque à laquelle les pêcheurs l’échangeaient dans les ports méditerranéens contre du sel provenant des salines côtières, tandis que le plat est devenu pleinement connu au XIX siècle.
Les ingrédients
Il existe deux versions principales de la Brandade de morue, toutes deux répandues dans la région mais présentant des caractéristiques différentes.
La variante la plus ancienne, liée à la tradition provençale, n’utilise que de la morue dessalée (environ 400 grammes pour quatre personnes), de l’huile d’olive extra vierge (150 millilitres) et une petite quantité de lait chaud (500 millilitres). On y ajoute de l’ail (10 grammes) et divers arômes, par exemple le thym (5 grammes) et la marjolaine (5 grammes), ce qui donne une crème onctueuse et intense, considérée comme la forme la plus fidèle et la plus historique du plat.
Toutefois, au fil du temps, une version plus riche s’est également imposée et est devenue populaire dans les cuisines modernes, dans laquelle les pommes de terre (environ 400 grammes), le jus de citron (20 millilitres), la crème (50 grammes) et les herbes fraîches selon le goût sont également inclus. Cette interprétation, souvent complétée par un gratin au four, est plus douce et plus délicate, bref, un plat plus consistant et donc plus convivial.
La préparation de la Brandade de morue
La préparation de la Brandade de morue commence par le dessalement de la morue salée au moins deux ou trois jours avant de passer à la recette proprement dite. Le poisson doit être coupé en gros morceaux et mis à tremper au réfrigérateur dans de l’eau froide à renouveler au moins trois fois par jour, puis rincé à l’eau courante pour éliminer l’excès de sel. Il doit ensuite être cuit dans une casserole de lait chaud, lui-même aromatisé d’ail et d’herbes selon les goûts, pendant environ 5 minutes, puis débarrassé de ses arêtes et réduit en flocons.
À partir de là, les deux orientations possibles commencent : dans la version provençale traditionnelle, la morue est travaillée patiemment, en incorporant l’huile d’olive extra vierge en une fine couche. Si nécessaire, un peu de lait chaud peut être ajouté pour ajuster la consistance, qui doit être similaire à une crème lisse et veloutée qui peut être étalée sur du pain grillé ou utilisée comme garniture pour les fleurs de courge et les légumes.
Dans la variante moderne avec des pommes de terre, le poisson est mélangé à la purée obtenue séparément après avoir fait cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes et les avoir écrasées, en ajustant le lait ou le beurre si nécessaire. Enrichi de jus de citron et de crème fraîche, ce mélange devient plus moelleux et plus volumineux, et peut éventuellement être gratiné au four pour obtenir une surface dorée et légèrement croustillante.
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