Sur les collines des Langhe et du Roero, où les vignes alternent avec les noiseraies, naît l’un des desserts les plus authentiques de la tradition régionale, le Gâteau aux noisettes ou Gâteau Cortemilia, du nom du E l’ingrédient qui en joue le rôle principal. Ses origines sont profondément paysannes, lorsqu’il était préparé spécialement à l’époque de Noël pour réutiliser les fruits de la récolte d’été, en les transformant en un dessert nutritif et parfumé.
Au fil du temps, cette recette essentielle a été améliorée par les pâtissiers piémontais au point d’être reconnue comme Produit Alimentaire Traditionnel (PAT) et de devenir le symbole du territoire. Aujourd’hui, elle est répandue non seulement dans le Piémont mais aussi dans la région ligure du Tigullio, en conservant intact son caractère et son intense saveur de noisette, présente pour au moins 35% des ingrédients de base.
Les ingrédients
La force du Gâteau aux noisettes des Langhe réside dans la simplicité de ses ingrédients, en premier lieu les noisettes grillées et moulues (300 grammes), le sucre en poudre (200 grammes), les œufs moyens (4) et une pincée de sel (juste ce qu’il faut). Dans certaines versions traditionnelles, on ajoute du beurre (environ 100 grammes) ou une petite quantité de farine (50 grammes), bien que la recette la plus authentique en soit souvent dépourvue et donc naturellement sans gluten.
Les variantes gourmandes ne manquent pas, qui font appel au cacao (1 cuillère à soupe, environ 15 grammes), au miel (environ 20 grammes) pour la touche aromatique ou à un trait de rhum (10 millilitres) comme dans les préparations plus anciennes. Dans tous les cas, la qualité des noisettes, idéalement de la variété « Tonda Gentile », produit bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et provenant du Bas-Piémont (Coni, Asti et Alessandria), est fondamentale.
Préparation du Gâteau aux noisettes des Langhe
La préparation du Gâteau aux noisettes des Langhe commence par la séparation des jaunes d’œuf et des blancs d’œuf et par le battage de ces derniers jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter ensuite le sucre et l’incorporer petit à petit, en mélangeant de bas en haut jusqu’à l’obtention d’une masse brillante et stable.
Unir ensuite les jaunes un par un et bien agiter, puis terminer avec les noisettes moulues et une pincée de sel, en continuant à remuer doucement de bas en haut pour ne pas désagréger le mélange. Une fois prêt, il doit être transféré dans un moule à gâteau beurré (les doses sont pour un moule de 24 centimètres de diamètre) et cuit dans un four statique à 180 degrés pendant environ 30 minutes.
Le Gâteau des noisettes des Langhe se déguste après un temps de repos qui lui permet d’acquérir une structure compacte, légèrement humide à l’intérieur et friable à l’extérieur, souvent complétée par un saupoudrage de sucre glace. Excellent lorsqu’il est seul, il peut être accompagné d’un lait de poule chaud ou d’un chocolat chaud en hiver, ou encore d’une crème anglaise aromatisée ou d’une boule de glace à la vanille en été.
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