Les Chnéffléne comptent parmi les plats qui illustrent le mieux la cuisine traditionnelle de la Vallée de Gressoney, dans la haute Vallée du Lys, une zone de la Vallée d’Aoste imprégnée de la culture et des traditions Walser. Il s’agit de petites boulettes obtenues à partir d’une pâte très simple que l’on déverse directement dans l’eau bouillante ; leur technique de préparation et leur consistance rappellent les Spätzle, très répandus dans la région alpine germanophone.
Ce n’est pas un hasard s’ils font partie du patrimoine gastronomique d’une population d’origine germanique venue du Haut-Valais qui, dès le XIII siècle, s’est également installée dans les vallées au pied du Mont Rose. C’est précisément dans la Vallée de Gressoney – entre Gressoney-Saint-Jean, Gressoney-La-Trinité et Issime – que cette présence est restée perceptible à travers l’architecture, les coutumes et surtout les langues Titsch et Töitschu, des variétés de l’alémanique supérieur.
La cuisine, bien sûr, fait partie de cet héritage : un répertoire de préparations issues de l’utilisation d’ingrédients facilement disponibles en milieu montagnard et transformés en plats nourrissants et adaptés à la vie quotidienne. Le Centre d’études et de culture Walser conserve précisément ce plat dans son recueil de recettes locales, tandis que la Commune de Gressoney-Saint-Jean le classe toujours parmi les spécialités Walser, en l’appelant également « Bottoncini » (« Petits boutons »).
Les ingrédients
Pour préparer les Chnéffléne pour quatre personnes, il faut tout d’abord de la farine blanche (500 grammes), du lait entier (500 millilitres), des œufs (un ou deux selon la consistance souhaitée) et du sel selon le goût. La sauce traditionnelle est quant à elle préparée avec une bonne quantité de beurre (60 grammes) dans lequel on fait revenir un oignon (50 grammes) et auquel on peut éventuellement ajouter un peu de bouillon de viande (100 millilitres).
Il en résulte donc que les proportions peuvent être légèrement adaptées en fonction de la consistance de la pâte, dans le but d’obtenir un mélange suffisamment épais pour pouvoir être versé dans l’eau à travers les trous de l’ustensile prévu à cet effet. L’accompagnement laisse également place à différentes interprétations, avec des versions plus riches à base de fondue à la Fontina AOP ou à la Tome di Gressoney mais aussi des propositions plus contemporaines à base de crème et de speck.
La préparation des Chnéffléne
La préparation des Chnéffléne commence par le mélange des œufs et du lait, puis par l’incorporation progressive de la farine tamisée jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Après avoir ajouté le sel, il faut le laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes afin qu’il prenne une consistance froide et suffisamment épaisse pour être travaillé.
Pendant ce temps, on peut préparer la garniture : il suffit d’émincer finement les oignons et de les laisser ramollir et dorer lentement dans le beurre pendant une vingtaine de minutes à feu moyen. Une petite quantité de bouillon peut être ajoutée pendant la cuisson pour rendre la sauce plus onctueuse et crémeuse, tandis que pour une version plus parfumée on peut également utiliser un peu de vin blanc.
À ce stade, la pâte doit être versée dans l’eau bouillante salée à l’aide d’une râpe spéciale ou d’une casserole perforée, qui peut éventuellement être remplacée par une passoire dotée de trous suffisamment larges. Les petits morceaux tombent ainsi en formant les « petits boutons » caractéristiques et, une fois à la surface, peuvent être récupérés à l’aide d’une écumoire et transférés directement dans la poêle contenant l’oignon et le beurre.
La version traditionnelle peut être agrémentée simplement de poivre noir ou d’une pincée de fromage râpé et constitue à elle seule un plat de pâtes savoureux et copieux.
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