Petits, de forme irrégulière et marqués de l’empreinte caractéristique d’un pouce, les Sugelli sont des pâtes fraîches issues de la tradition transfrontalière de la Vallée de la Roya, entre la Ligurie et les Alpes-Maritimes, et sont d’ailleurs connues jusqu’au Piémont. À Tende, en particulier, ils sont considérés comme un véritable plat emblématique local, dont la préparation figure depuis 2009 sur la Liste du patrimoine culturel immatériel français.
Ses origines remontent à une tradition agricole et pastorale, où les plats simples mais copieux, à base d’ingrédients peu coûteux et faciles à trouver, jouaient un rôle essentiel. Ils pouvaient être accompagnés des légumes disponibles selon la saison – plus précisément des pommes de terre, des choux et des navets – cuits dans la même eau et consommés chauds.
La Vallée de la Roya, berceau de ce plat, constitue depuis des siècles un corridor naturel entre la Méditerranée et l’arc alpin, par lequel circulaient personnes et animaux, marchandises et produits, culture et langue. Sa présence des deux côtés des Alpes Maritimes témoigne d’un patrimoine gastronomique qui s’est développé avant et au-delà de la frontière actuelle, définitivement établie en 1947 avec le passage de Tende et de La Brigue de l’Italie à la France.
Les ingrédients
Les Sugelli se distinguent avant tout par leur pâte simple, composée de farine blanche de type 00 (350 grammes), d’eau tiède (un verre, soit environ 200 millilitres), d’huile d’olive extra vierge (environ 20 millilitres) et de sel selon le goût. Pour accompagner les pâtes en guise de sauce, il faut également des pommes de terre coupées en dés (environ 300 grammes), du fromage frais comme le brussu (200 grammes) et du lait entier (100 grammes) pour donner de la consistance à la sauce.
Il convient toutefois de préciser que l’huile n’est pas indispensable à la préparation, qui, selon la tradition de Tende, se fait sans ajout aux pâtes, dans lesquelles certaines recettes piémontaises prévoient également l’ajout d’un œuf. La forme varie également selon les régions, allant des petites coquilles du Piémont aux « oreilles » de la Ligurie, sans pour autant perdre la particularité de la surface irrégulière créée par les « doigts », qui permet de retenir la sauce. Enfin, le brussu, produit traditionnel ligure issu des résidus de la transformation du lait, peut être remplacé par de la ricotta pour obtenir une saveur plus douce et plus enveloppante.
La préparation des Sugelli
Pour préparer les Sugelli, on commence par disposer la farine en fontaine sur un plan de travail en bois, puis on ajoute de l’huile et du sel au centre et on complète progressivement avec de l’eau tiède sans cesser de pétrir la pâte. Après avoir obtenu une pâte homogène et élastique, il faut la laisser reposer, recouverte d’un torchon, à température ambiante pendant environ 20 minutes afin qu’elle se stabilise.
Ensuite, la pâte peut être divisée en plusieurs parties à l’aide d’un couteau et façonnée en petits bâtonnets, à partir desquels on découpe à nouveau de nombreux morceaux de forme rectangulaire ou carrée, de dimensions similaires les uns aux autres. Chacun d’entre eux doit ensuite être aplati avec le pouce afin qu’il adhère au plan de travail légèrement fariné et crée un petit creux ou une série de plis qui déterminent la forme du produit et sa capacité à retenir la sauce.
Traditionnellement, les Sugelli peuvent être cuits avec des pommes de terre, du chou et des navets, en quantités au choix, un procédé qui transforme en fait l’eau de cuisson en partie intégrante du plat final. Dans la version au brussu décrite dans cet article, en revanche, on prépare une crème en chauffant doucement le fromage frais avec le lait sans le faire bouillir.
Dès que les pommes de terre sont presque cuites dans l’eau salée, ajouter les pâtes, qui sont considérées comme cuites dès qu’elles remontent à la surface ; retirer-les ensuite à l’aide d’une écumoire et disposer-les directement dans les assiettes. On complète avec la crème de fromage et une pincée de poivre selon votre goût, éventuellement remplaçables par d’autres assaisonnements à base d’ail, de tomate et de viande de lapin (Vallée de la Roya) ou de fromage, de crème et de champignons (Piémont et Ligurie).
LIRE AUSSI : « Streppa e caccia là », les pâtes déchirées de la cuisine blanche d’Imperia
