La Salade russe est l’un de ces plats qui semblent n’appartenir à aucun lieu précis mais que chaque famille, chaque région et chaque Pays a su s’approprier au fil du temps. Pourtant, malgré son nom et ses origines complexes et cosmopolites, cette spécialité froide a une version piémontaise au caractère bien défini, enracinée dans la culture gastronomique du nord de l’Italie.
C’est ici, au XIX siècle, qu’était préparée une Insalata rusa (c’est-à-dire « rouge ») à base de betteraves, adaptée ensuite au fil du temps avec des ingrédients tels que les pommes de terre et les carottes, introduits, selon la légende, lors de la visite du tsar Nicolas II en Italie en 1909. La tradition piémontaise, aristocratique mais aussi profondément paysanne, l’a transformée en un hors-d’œuvre raffiné et convivial, toujours présent grâce à sa simplicité et à sa polyvalence dans les déjeuners festifs et les apéritifs des grandes occasions.
Les ingrédients
La Salade russe se compose de quelques ingrédients principaux, dont les légumes qui en sont les protagonistes : pommes de terre (500 grammes), carottes (250 grammes), petits pois (250 grammes) et cornichons (150 grammes). Pour lier le tout, une mayonnaise maison (250 grammes), préparée avec des œufs (un entier), de l’huile de tournesol (230 grammes), du jus de citron (20 grammes), du vinaigre de vin blanc (20 millilitres) et du sel à volonté.
Les variations de ce plat sont nombreuses et, compte tenu de sa versatilité innée et de sa diffusion naturelle, toutes sont plus que légitimes, tout comme les décorations variées avec des œufs durs et du persil mais aussi des tranches de viande et des quenelles. À côté d’ajouts tels que le thon à l’huile ou les œufs durs en dés, d’autres l’agrémentent de poulet bouilli, de jambon cuit ou de câpres ou, pour ceux qui veulent faire un clin d’œil à l’ancienne version piémontaise, de quelques cubes de betterave cuite.
La préparation de la Salade russe
La préparation de la Salade russe commence par les légumes, qui doivent être cuits séparément dans de l’eau bouillante salée en respectant le temps de cuisson (7 minutes pour les pommes de terre, 5 minutes pour les carottes, 6 minutes pour les petits pois). Il faut ensuite les refroidir complètement en les laissant reposer sur une assiette plate afin d’éviter que l’humidité générée par leur ébullition n’altère la texture finale de l’entrée.
Pendant ce temps, on peut se concentrer sur la mayonnaise, à laquelle il faut toutefois apporter un certain soin pour éviter qu’elle ne devienne folle et ne gâche ainsi le résultat final souhaité pour le plat. Il faut d’abord battre les jaunes d’œufs avec le jus de citron, puis ajouter l’huile d’olive extra vierge et fouetter à la main ou à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, que l’on complétera enfin avec un trait de vinaigre et une pincée de sel selon le goût.
Une fois que les légumes et la mayonnaise sont prêts, assaisonner les premiers dans un grand bol avec l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre et les cornichons hachés, en terminant par ces derniers et en mélangeant bien tous les ingrédients. Le service doit avoir lieu impérativement après un temps de repos de 3 heures au réfrigérateur, étape indispensable pour donner au plat une saveur pleine et harmonieuse.
À ce moment, la Salade russe se prête à différents types de présentation : dans un élégant bol, en dôme sur un plat de service, en portions individuelles, avec des moules ou des petits verres. Elle a tendance à être considérée comme une entrée, notamment en raison de son caractère glouton mais copieux, cependant elle peut aussi être facilement combinée avec des plats de viande ou de poisson frais, comme un plat d’accompagnement typique de l’été.
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