Avec les températures agréablement chaudes de ce premier week-end de juillet, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » se déplace sur les rives de la Mer Méditerranée pour « déguster » le « Ciuppin » de la Ligurie. Ce plat traditionnel de la Riviera ligure de Levante est en fait une soupe crémeuse de poissons, de seiches et de crustacés qui, grâce à sa saveur simple et à la fois sensationnelle, a pu débarquer et triompher jusqu’aux États-Unis.
Cuisinée à l’origine par les pêcheurs à bord de leurs bateaux avec des produits qui ne pouvaient pas être vendues, cette préparation a été transportée hors d’Italie par des immigrants génois qui se sont installés à San Francisco. À la fin du XIX sècle, elle était également préparée à partir de poissons jetés, peut-être échangés dans les rues du quartier de North Beach, avant d’être mentionnée officiellement pour la première fois dans les pages de « The Refugee’s Cookbook » datant de 1906.
Connu aux États-Unis sous le nom de « Cioppino », le « Ciuppin » de la Ligurie a reçu la désignation de Prodotto Agroalimentaire Tradizionale (PAT, Produit Agroalimentaire Traditionnel) dans sa région d’origine. Son nom représente avec très large probabilité une dérivation du mot « Suppin » dans la signification de « Zuppetta ».
Les ingrédients
Le « Ciuppin » de la Ligurie était généralement préparé à partir de poissons qui ne pouvaient être appréciés ou exploités pour d’autres plats et qui constituaient la prise du jour des pêcheurs. On peut donc en choisir même aujourd’hui un mélange composé, par exemple, de tranches de sébaste et de grondin, de petits merlus et de rougets, de lanières de boghetti et de lotte (un kilo) ; on peut également y ajouter de la seiche et divers crustacés (500 grammes) à la discrétion du cuisinier.
Tous ces ingrédients sont ensuite enrichis de tomates mûres (400 grammes) et d’un sauté de céleri (100 grammes), de carottes (100 grammes) et d’oignons (50 grammes) et cuits avec du vin blanc(100 millilitres) et des gousses d’ail (10 grammes). Outre le persil, le sel et le poivre à plaisir, il est complété par des tranches de pain artisanal (500 grammes) croquantes et indispensables.
La préparation du « Ciuppin » de la Ligurie
Comme toute recette traditionnelle qui se respecte, la recette du « Ciuppin » de la Ligurie a été revue et corrigée au fil des ans, au point de faire l’objet d’une série de textes différents mais tout aussi valables ; la tendance à utiliser la « pêche du jour » pour la préparation a contribué à en accroître la variabilité.
Pour préparer cette soupe il faut commencer par le poisson, acheté en tranches ou préalablement vidé et nettoyé à l’eau courante, que l’on fait cuire dans une grande marmite remplie d’eau bouillante jusqu’à ce que la chair devienne blanche. Une fois égoutté et débarrassé des arêtes et des épines ainsi que de la tête et de la peau, celui-ci est laissé de côté un moment tandis que les déchets sont remis dans la marmite utilisée précédemment et cuits pendant une heure avec le céleri, les carottes et l’oignon ; le produit obtenu est filtré à l’aide d’une passoire à mailles fines ou d’une gaze afin d’obtenir un bouillon ou une bisque.
Dans une autre casserole faire revenir l’ail et le persil et faire dorer les seiches coupées en lamelles et les crustacés également nettoyés, auxquels on ajoute ensuite les poissons. Ajouter le vin blanc, les tomates pelées et le bouillon et laisser cuire encore une heure en veillant à ce que les poissons ne se dessèchent pas trop et, si nécessaire, unir encore un peu de bisque.
Une fois le « Ciuppin » de la Ligurie prêt, il aura pris l’aspect d’une soupe de poisson à tous points de vue, car les produits qui le composent se seront détachés au cours de la transformation et de la cuisson. Assaisonné de sel et de poivre, il doit être servi très chaud et accompagné de tranches de pain coupées en tranches épaisses et croustillantes dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient savoureuses et parfumées.
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