La Ligurie occidentale entre Sanremo et Vintimille cache dans sa tradition culinaire une préparation aussi pauvre à l’origine que curieusement savoureuse, la « Sardenaira ». Similaire à la base à une « focaccia » typique, elle est ensuite saupoudrée d’une sauce de tomates et enrichie d’olives « taggiasche », d’anchois, d’ail, de câpres et d’huile d’olive extra vierge.
Ce type de pizza est également connu sous le nom de « pizza all’Andrea » ou « pissalandrea », peut-être parce que son histoire remonte à l’inventivité de l’amiral et noble génois Andrea Doria. D’autres versions la voient comme une réinterprétation du XVI siècle de la « Machetusa », une fougasse recouverte d’un pesto d’anchois, de sel et d’huile laissé à macérer pendant l’été et connu précisément sous le nom de « Machetu ». En revanche, selon les relectures transfrontalières, elle serait issue d’un passage de frontière direct de la « Pissaladière », une autre fougasse assaisonnée d’oignons et d’anchois née vers 1450 à Nice.
Les ingrédients
Pour préparer quatre portions de « Sardenaira », il faut tout d’abord de la farine blanche de type 00 (500 grammes), de l’eau (250 millilitres), de l’huile d’olive extra vierge (60 millilitres), de la levure de bière fraîche (10 grammes) et du sel fin (10 grammes). Pour l’assaisonnement il faut de la pulpe de tomate (600 grammes), des anchois salés (200 grammes), des olives « taggiasche » (100 grammes), des câpres salées (25 grammes), de l’ail (15 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (60 millilitres) et de l’origan selon le goût.
Depuis 2014, la recette de cette « focaccia » typique est inscrite au registre de la De.Co. (Dénomination Communale d’Origine) de la Commune de Sanremo et constitue donc un produit à « Denominazione di Origine Controllata » (DOC, l’équivalent italien de l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée). En outre, les différentes phases de préparation de la pâte et de l’assaisonnement sont régies par un cahier des charges spécial qui en garantit l’authenticité.
La préparation de la « Sardenaira »
La préparation de la « Sardenaira » commence bien entendu par sa pâte, que l’on obtient en dissolvant d’abord le sel dans un peu d’eau. Dans un autre grand récipient, verser l’huile puis le reste de l’eau sur la farine tamisée, en ajoutant ensuite le premier mélange. Une fois cette opération terminée, transférer la boule de pâte sur une planche à pâtisserie et la pétrir avec les mains jusqu’à ce qu’elle devienne compacte. Unir à nouveau la levure fraîche émiettée et continuer à la traiter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et que la poudre soit uniformément répartie. Le mélange ainsi obtenu doit être recouvert d’un torchon et laissé reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Après ce laps de temps, il faut l’étaler sur une plaque de cuisson préalablement graissée avec de l’huile sur une hauteur d’environ un centimètre, puis le maintenir lever à nouveau pendant environ une heure en le recouvrant d’un film alimentaire. En attendant, on peut se consacrer à l’assaisonnement, en commençant par dessaler soigneusement les anchois et les câpres en les rinçant à l’eau courante et en égouttant les olives de leur saumure. Ces ingrédients, ainsi que les gousses d’ail avec leur peau, doivent être répartis sur la surface des pâtes après qu’elle a été complètement recouverte de pulpe de tomate et aromatisés avec une pincée d’origan et une goutte d’huile.
La « Sardenaira » doit être cuite dans un four statique préchauffé à 210 degrés pendant environ 30 minutes, puis nappée du reste de l’huile et dégustée comme le veut la tradition de la Ligurie occidentale, entre chaud et tiède.
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