Les Oreilles d’âne sont un plat traditionnel de localités de montagne de l’Isère, la vallée de Valgaudemar et ses 5 communes, encaissé dans les Écrins, et Champsaur, dans la haute vallée du Drac, avec leur voisine La Salette-Fallavaux (77 habitants en 2021). Ce sont des lieux magnifiques. Champsaur-Valgaudemar est un des neuf « pays » des Hautes Alpes, dans le Parc national des Écrins.
Le paysage montre des haies de frênes, de bouleaux ou de hêtres qui séparent les champs cultivés. Ces limites aident pour la protection contre l’érosion, assurent des lieux de vie pour les animaux, amorcent la force des vents. C’est un espace riche, à vivre et explorer : 180 espèces de fleurs, 70 d’arbres et d’arbustes, 35 espèces de mammifères donc 11 (onze !) espèces de chauves-souris, 184 espèces d’oiseaux.
Les ingrédients
Pour quatre personnes, il vous faudra 500 grammes d’épinards, 75 grammes de farine, 50cl de lait entier, 35 grammes de beurre, 2 œufs, 40 grammes de fromage râpé, une branche de sauge. Et puis un pincée noix de muscade, sel et poivre selon la besogne. Attention: les feuilles d’épinards sont ramassées quand elles atteignent la taille et la forme d’une oreille d’âne, à vous de les trouver…
La préparation
Il faudra préparer quatre crêpes : c’est la version traditionnelle, mais aujourd’hui on les remplace souvent avec quatre feuilles de lasagnes déjà prêtes …
Pour les crêpes, votre expérience vous conduira à bon port. Toutefois, on vous propose d’utiliser un saladier, d’y poser 50 grammes de farine avec une pincée de sel. Dans l’espace que vous auriez créé au milieu de la farine, vous mettrez les deux œufs, que vous battrez. Vous ajouterez après le reste de la farine tout doucement et lentement et, avec la même progression, les 25 cl de lait. Il faudra bien travailler la pâte pour absorber les grumeaux.
Dans une casserole, chauffez le beurre, en 10 grammes, jusqu’à ce qu’il soit noisette. Ajoutez-le à la pâte, pour le mélanger. Laissez-la reposer une trentaine de minutes. Enfin, faites cuire les quatre crêpes dans une poêle de type crêpière. Et voilà que la première partie sera achevée.
Éliminez après les côtes des épinards, lavez et essorez la partie restante.
Vous la mettrez dans de l’eau abondante, bouillante et salée, pendant 5 minutes. Vous allez ensuite les refroidir rapidement avec de l’eau fraiche du robinet, et égouttez.
Dans une casserole, vous allez préparer la béchamel. Vous ferez fondre 25 grammes de beurre, vous ajouterez 25 grammes de farine, pour mélanger l’ensemble pendant deux minutes, avec un feu doux. Vous ajouterez progressivement les 25 cl de lait, pour produire un ensemble homogène. Après cinq minutes de cuisson vous aurez une merveilleuse béchamel, à compléter avec un peu de sel, du poivre et un zest de la noix de muscade râpée.
Les trois parties
Voilà, vous aurez donc vos trois parties qui composent le plat des oreilles d’âne : la béchamel, les crêpes et les épinards.
Je vous tiens à l’œil, parce que vous pouvez acheter la béchamel déjà prête, remplacer les crêpes par de la pâte à lasagnes ou même par des crêpes achetées dans une grande surface. Rappelez-vous que c’est interdit par les journalistes et les collaborateurs de Nos Alpes, mais aussi que, bien qu’informés sur l’actualité, nous ne pouvons pas tout savoir de tout le monde.
Donc, maintenant, vous ajouterez la béchamel aux épinards, pour obtenir un mélange raisonnable. Dans un plat pour le four, vous alternerez les crêpes avec les épinards mêlées de béchamel. Au dernier niveau vous mettrez le fromage râpé avec la sauge coupée en petit morceaux.
La cuisson dans le four chaud à 180 °C ne durera que 25 minutes. Nous regarderons avec vous le plat des oreilles d’âne qui en sortira …
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