En cette période de l’été alpin où les pêches atteignent leur maximum de douceur, on vous propose une recette qui sait les mettre en valeur au mieux : les « Persi pien », littéralement « Pêches farcies » en dialecte piémontais. Il s’agit en substance d’un dessert à la cuillère dans lequel les moitiés de pêches mûres et donc savoureuses sont évidées puis farcies d’une préparation onctueuse à base de leur propre pulpe, d’amaretti, de cacao et d’œufs.
Cette recette issue de la cuisine paysanne est née de la nécessité d’utiliser ce qui était disponible à la maison, notamment les fruits très mûrs et les restes classiques du garde-manger. Elle est en outre particulièrement liée à la fête du 15 août, lorsque la saison des fruits bat son plein et que les familles se réunissent pour de longs déjeuners en plein air, souvent pris au milieu des vignes et des potagers.
Autrefois, cette préparation figurait également au menu de la « merenda sinoira », la pause traditionnelle de l’après-midi des familles paysannes piémontaises après des heures de travail dans les champs. Les grands livres de recettes de la cuisine italienne ont également contribué à sa diffusion, notamment ceux de Pellegrino Artusi, qui en propose une version dès la fin du XIX siècle, et d’Ada Boni, qui l’intègre dans son ouvrage « Il talismano della felicità » daté de 1929.
Les ingrédients
Pour préparer six demi-Pêches farcies à la piémontaise, il faut tout d’abord des pêches jaunes mûres mais encore fermes, de préférence d’une variété à chair ferme comme les nectarines (3, soit environ 150 grammes). À cela s’ajoutent des amaretti (80 grammes), du cacao amer (5 grammes), un œuf (un jaune), du sucre semoule (30 grammes), du Marsala (une cuillère à soupe, environ 20 millilitres) et du beurre (environ 20 grammes).
Selon la tradition familiale, la touche alcoolisée du dessert peut également provenir d’une quantité équivalente de rhum ou de vin liquoreux, ou encore d’une petite quantité de vin doux. La farce peut également comporter des amandes hachées, des biscuits à la cuillère ou de la pâte brisée émiettée, tandis que le cacao peut être remplacé ou accompagné de chocolat noir râpé.
La préparation des Pêches farcies à la piémontaise
Pour préparer les Pêches farcies à la piémontaise, commencer par sélectionner des pêches suffisamment mûres pour être parfumées et sucrées mais pas trop molles afin d’éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson. Ensuite, il faut laver soigneusement les fruits choisis et les couper en deux sans retirer la peau mais en retirant bien sûr le noyau et en prélevant délicatement une partie de la chair autour de la cavité centrale.
Une fois l’espace nécessaire créé pour accueillir la farce, cette chair ne doit en aucun cas être jetée mais écrasée et mélangée aux amaretti préalablement émiettés. À part, battre le jaune d’œuf avec le sucre, puis y ajouter le cacao et le Marsala et incorporer le tout au premier mélange, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et suffisamment ferme pour pouvoir être répartie à l’intérieur des moitiés de pêches sans couler.
Les fruits doivent enfin être disposés, la partie concave vers le haut, dans un plat recouvert de papier sulfurisé, puis garnis d’une petite noisette de beurre qui, pendant la cuisson, contribuera à leur donner moelleux et parfum. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que les pêches soient tendres mais pas trop cuites et que la garniture soit légèrement dorée sans être brûlée.
Les « Persi pien » peuvent être servies tièdes, comme le veut la tradition, ou dégustées à température ambiante, accompagnées d’une boule de glace à la vanille ou à la crème, d’une cuillère de crème fouettée ou d’un saupoudrage de cacao.
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