Qu’il s’agisse de prendre un goûter bien mérité chez un pâtissier ou de s’offrir un dessert alléchant après un repas au restaurant, le « Bünet » piémontais est toujours un bon choix. Préparation typique à la consistance similaire à un pudding, il est aujourd’hui préparé dans toute la région, au point d’être devenu l’un des symboles par excellence de la cuisine locale.
Les origines de ce gâteau, mentionné pour la première fois dans les pages du livre de recettes « Polizia e cucina » remontent au début du XIXème siècle, époque à laquelle il était considéré comme un plat complet. Après plusieurs révisions et remaniements, la recette s’est finalement stabilisée au tournant du siècle avec l’ajout des biscuits amaretti et du Rhum.
Le « Bünet » piémontais s’est répandu sous cette forme des maisons aristocratiques aux maisons bourgeoises puis aux maisons paysannes, se transformant d’un entremet en un dessert pour les grandes occasions. De la capitale piémontaise qui l’a vu naître, il se diffuse en outre dans les Langhe, l’Asti et le Monferrato par l’intermédiaire des jeunes filles qui quittent les villes voisines pour aller chercher travail et fortune dans les centres urbains.
Le nom de ce gâteau dérive du terme par lequel les cuisiniers piémontais appelaient le moule utilisé pour sa préparation, à savoir « bonèt », en italien « berrettino ». Cette analogie s’explique tout d’abord par la forme de ce récipient, qui s’apparente en effet à un couvre-chef du même nom ; selon une autre version, il s’agirait du nom du chapeau porté par les convives.
Les ingrédients
Le « Bünet » piémontais est désormais certifié comme Produit Agricole Traditionnel (PAT). Pour le préparer il faut d’abord des œufs (5), du lait entier (500 millilitres), du sucre en poudre (100 grammes), du cacao amer en poudre (50 grammes), du Rhum (60 millilitres) et des biscuits amaretti(200 grammes).
Cette sorte de pudding à la consistance évidemment molle est ensuite enrichi d’un caramel, pour lequel il faut du sucre en poudre (100 grammes) et de l’eau (50 millilitres) ; enfin, elle est surmontée d’une décoration également réalisée à partir de biscuits amaretti (50 grammes).
Essentiellement similaire à la crème caramel qui est aujourd’hui cuisinée et proposée dans toute l’Europe, ce dessert peut subir quelques variations d’ingrédients en fonction de la zone. En effet, dans de nombreuses localités piémontaises, il est enrichi de noisettes ou d’une tasse de café ; dans les Langhe, en particulier, d’autres liqueurs telles que le Cognac ou le Fernet sont préférées au Rhum.
La préparation du « Bünet » piémontais
Pour préparer le « Bünet » piémontais, il faut d’abord hacher les biscuits amareggi au mixeur ou à la main pour une consistance plus croquante jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Ajouter le sucre en poudre et le cacao amer et mélanger légèrement à l’aide d’un fouet, puis unir même les œufs, le Rhum et le lait entier tiède. Ce mélange doit être bien amalgamé et réparti uniformément dans ses ingrédients tout en gardant une consistance très liquide.
On peut maintenant passer à la préparation du caramel, en plaçant du sucre en poudre et un peu d’eau dans une poêle antiadhésive et en les faisant fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Celui-ci doit ensuite être versé dans un moule à gâteau, en veillant à ce qu’il soit réparti uniformément sur toute la surface, et enfin recouvert du mélange au cacao.
Placer ce récipient plus petit dans un récipient plus grand adapté à la cuisson au bain-marie, en le remplissant aux deux tiers d’eau bouillante, puis enfourner dans le four préchauffé à 180 degrés et cuire en mode statique pendant 50 minutes. Lorsqu’il commence à se détacher légèrement des parois, le « Bünet » piémontais peut être considéré comme prêt et laissé à refroidir complètement à température ambiante dans un premier temps, puis à reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Pour le démouler et le renverser délicatement sur un plat de service, tourner et secouer le moule avec précaution ou, en cas de difficulté, le plonger rapidement dans l’eau bouillante. Une fois cette opération terminée, dépêchez-vous de terminer la décoration avec les biscuits amaretti restantsavant que le dessert ne disparaisse cuillerée après cuillerée.
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