Notre rubrique s’habille de blanc en l’honneur du Blanc-manger, une préparation de naissance incertaine qui oscille entre la Vallée d’Aoste et la Savoie mais aussi entre la Sicile et la Sardaigne. Ce dessert à la cuillère, assez proche d’une « panna cotta » ou d’un pudding, doit en effet son nom, traduit en italien par « Biancomangiare », à la couleur de ses ingrédients de base, à savoir le lait et les amandes.
Les origines de ce plat remontent vraisemblablement avant le Moyen Âge, lorsque les Perses introduisirent le riz et les amandes sur le territoire de l’actuelle Europe, en créant ainsi la recette qui ressemble le plus à la nôtre. Initialement un plat à la saveur salée destiné à accompagner une viande blanche ou rouge, il apparaît pour la première fois dans les pages d’un livre de recettes allemand datant de 1350. L’incertitude sur la paternité de cette préparation tient cependant aux nombreuses variantes transmises au cours des siècles suivants entre l’Italie et la France, dont le « Blanc mangier » du maestro Martino (1450) ou le « Blanc-manger » de Lancelot de Casteau (1604).
Les ingrédients
Désormais certifié en Italie comme Prodotto Agricolo Tradizionale (PAT, Produit Agricole Traditionnel), le Blanc-manger est préparé, comme indiqué, à partir de toute une série de matières premières blanches. Plus précisément, il se compose d’amandes pelées (300 grammes), de lait entier (400 millilitres), de crème fraîche liquide (200 millilitres), de sucreen poudre (100 grammes) et de feuilles de gélatine (6 grammes) ; on peut même enrichir son propre dessert d’un arôme de vanille ou d’orange ou l’accompagner d’un coulis de fraises ou de framboises.
Certaines versions plus modernes utilisent directement du lait d’amande, éventuellement remplacé pour une réinterprétation plus exotique par du lait de coco ou pour une variante végétalienne par du lait de soja ou d’avoine. En Sicile, et plus particulièrement à Ragusa, le dessert est préparé avec du citron, de la cannelle et du miel, mais il est parfois associé à de propositions salées qui ressemblent en tous points à celles du passé.
La préparation du Blanc-manger
La préparation du Blanc-manger commence par une opération préliminaire, qui consiste à laisser ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant au moins 10 minutes. En attendant, hacher les amandes pelées et le sucre à l’aide d’un mixeur, puis les transférer dans un bol et les mélanger avec le lait jusqu’à ce qu’ils soient lisses et sans grumeaux.
Recouvert d’un film alimentaire, on doit le faire reposer et infuser correctement pendant une nuit, puis le filtrer à travers un linge dans un autre bol pour ne recueillir que le liquide ; les amandes rejetées peuvent être rendues croquantes et parfumées en les faisant brièvement cuire dans un four ventilé à 160 degrés pendant 20 minutes.
Le lait aromatisé aux amandes, quant à lui, doit être transvasé dans une casserole à bords hauts, en y ajoutant éventuellement les arômes souhaités, puis chauffé à feu doux pendant environ 5 minutes avant d’y assembler la gélatine ramollie et pressée. Après avoir remué jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue, laisser refroidir à feu doux et ensuite l’unir à la crème préalablement fouettée à la main ou à l’aide de fouets.
Une fois la consistance homogène et aérée obtenue, verser le mélange dans des moules ronds à portions individuelles et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Après ce délai, le gâteau peut être démoulé et décoré au choix avec des fruits secs, des fruits frais ou le coulis de fruits rouges mentionné plus haut.
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