En ce dimanche qui ouvre le mois de septembre, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine »souhaite sucrer le bec de ses lecteurs avec une recette très gourmande, celle des Calissons de Provence. Ces biscuits, symbole typique de la ville d’Aix-en-Provence, ont une forme de losange et sont composés d’un mélange d’amandes et de fruits confits, puis recouverts d’un glaçage blanc.
Le nom du dessert est, selon le sociolinguiste Philippe Blanchet, une fusion du terme « calitz » (« calice ») de l’ancienne langue d’oc et du diminutif « oun », qui signifie « petit gobelet ». Selon la légende populaire, il aurait été créé vers le milieu du XVème siècle à l’occasion du second mariage du Roi René d’Anjou ; d’autres sources historiques affirment que sa naissance coïncide avec le début des premières cultures d’amandes dans la région au XVIème siècle.
Les ingrédients
Les Calissons de Provence sont composés de trois couches d’épaisseur différente, à savoir une fine gaufrette, une pâte d’amandes et le glaçage royal final. Pour les façonner, il faut une feuille de gaufrette de taille calibrée en fonction du nombre de biscuits à réaliser, ainsi que du blanc d’œuf et du sucre glace (150 grammes) pour la couverture ; la partie centrale est cuisiné avec de la farine d’amande (300 grammes), du sucre glace (200 grammes), du melon confit (200 grammes), de l’écorce d’orange confite (100 grammes) et de l’eau de fleur d’oranger (10 millilitres).
La qualité des amandes typiques de la Provence tend à être légèrement plus sucrée qu’ailleurs, ce qui peut obliger les non amateurs de sucre à utiliser également quelques amandes amères pour les atténuer. Malgré le caractère plutôt traditionnel de ce biscuit, au fil des ans, différentes versions sont apparues, qui utilisent des fruits confits autres que l’orange, comme le cédrat ou le citron ; en outre, d’autres recettes interviennent sur la forme, la faisant passer de rhomboïdale à carrée ou rectangulaire, ou sur le glaçage, en ajoutant des colorants alimentaires ou naturels de la nuance préférée.
La préparation des Calissons de Provence
Les Calissons de Provence ont une préparation assez longue et complexe mais promettent un résultat si savoureux et surprenant qu’il met l’eau à la bouche.
Le melon et l’orange confits doivent d’abord être coupés en dés, puis hachés au couteau ; à ceux-ci on doit ajouter le sucre glace, la farine d’amande et l’eau de fleur d’oranger et bien incorporer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ensuite on doit étaler celle-ci sur une plaque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant une épaisseur d’environ un centimètre et une forme rectangulaire, puis la laisser reposer pendant au moins trois heures. Une fois ce temps écoulé, se munir d’une feuille de gaufrette qu’on doit poser et faire bien adhérer à la pâte principale, puis, à l’aide d’une passoire en forme de losange préalablement humidifiée, commencer à former ses « Calisssons ». Pendant que les biscuits reposent encore une heure, préparer le glaçage royal en mélangeant le blanc d’œuf et le sucre glace dans un grand bol à l’aide d’une fourchette.
Pour glacer les gâteaux, il suffit de les tremper côté pâte d’amande et fruits confits dans le glaçage lui-même, puis d’égoutter l’excédent et de lisser la surface avec la lame d’un couteau. Pour simplifier, on peut aussi utiliser une cuillère à café pour le verser sur la surface, en veillant à ce qu’il ne déborde pas et n’abîme pas l’aspect du gâteau.
Séchés pendant au moins une heure à température ambiante – ou dans un four statique préchauffé à 130 degrés pendant 5 minutes – les desserts sont prêts à être dégustés avec une bonne tasse de thé en hiver ou une boisson fraîche en été.
LIRE AUSSI La recette de la Fondue… et ses variantes suisse, valdôtaine et savoyarde
