Dans les Alpes françaises le réseau Slow Food est sans doute moins dense que dans les Alpes italiennes : toutefois son activité mérite toute l’attention.
Ces acteurs vont participer au grand évènement qui se déroule tous les deux ans à Turin, Terra Madre, cette année du 26 au 30 septembre. La dernière édition, en 2022, a réuni 350000 participants et 3000 délégués de 130 Pays.
Slow Food est un mouvement international né en 1986 au Piémont pour la protection de la diversité de l’alimentation (dont le mot slow, par rapport à la standardisation du fast food). Il est devenu une référence globale sur la qualité des petites productions et sur la qualité de l’alimentation et les productions dans le monde, sous l’enseigne de trois maître-mots : bon, propre et juste. Ce mouvement a généré dans les années d’autres organisations et dynamiques sur l’alimentation, comme, par exemple Eataly, qui a des magasins par exemple à Paris, Tokyo ou Los Angeles.
Le mouvement en Rhône-Alpes et en Région Sud
Dans les Alpes françaises, sont principalement présentes les communautés du réseau slow food: Convivium, Sentinelles et Arches du Goût.
Les Conviviums sont des sections locales, présentes à l’international, qui permettent l’application des principes philosophiques et pratiques du mouvement Slow Food, c’est-à-dire une consommation responsable des produits alimentaires tout en recherchant la qualité dans la production et dans la dégustation de l’aliment.
Notre espace alpin dispose des Convivium des Terres des Alpes à Grenoble, Coolporteur à Embrun et la Communauté de la Brousse du Rove en Provence, le Shaping Food Systems à Genève, le Provence Méditerranée à Sanary-sur-Mer et enfin le Monaco Riviera en Principauté monégasque.
Les communautés Sentinelles et Arches du Goût ont un rôle différent de celui du Convivium, ainsi c’est la protection ou la sauvegarde de la biodiversité alimentaire (animaux d’élevage anciens ou rares, variétés de plantations particulières) qui est mise en avant, à travers le groupement de petits producteurs. Les thématiques d’agriculture durable et du respect des savoir-faire locaux sont aussi fortement présentes dans ces communautés.
Des « Alliances des Chefs »
Certains producteurs des Alpes françaises s’intégrèrent dans cette vision de préservation de la culture alimentaire. Ainsi la production de petit épeautre dans la Haute Provence regroupe une trentaine de producteurs, attirés par la qualité nutritive et rustique de la plante. Cette variété d’épeautre est parmi les plus anciennes variétés de céréales présentes dans l’histoire de l’alimentation, les premières traces apparaissent 9000 ans avant JC en Turquie. Aujourd’hui, l’épeautre est utilisé dans la production de farine, de pâtes ou de bière.
Enfin et dans un rôle différent, le réseau Alliance des Chefs permet de mettre en valeur mais surtout de rendre visible le travail des producteurs directement dans l’assiette des clients. A travers ces actions, le réseau de cuisiniers compte ainsi sensibiliser les clients aux thématiques du mouvement Slow Food.
Néanmoins, ce réseau de cuisiniers est relativement faible sur le territoire français par rapport aux réseaux qui se sont développés sur les territoires allemands et suisses.
Cette faible imprégnation en France peut s’expliquer en partie par l’existence de labels français (IGP, AOC, AOP) et d’un ancien réseau de cuisiniers, structuré depuis le début du 20ème siècle, qui peuvent concurrencer le modèle Slow Food. Les Alpes françaises n’échappent à cette réalité malgré une croissance du réseau de cuisiniers Alliance des Chefs depuis 2019. Parmi ceux-ci, il est possible de citer le cuisinier lyonnais Cédric Dominguez ou les cuisiniers présents à Ambérieu en Bugey, Estelle Creuze des Châteliers et Andreas Baehr ou encore Carolina Villar Hidalgo. A Grasse, Priscilla Vayno fait également partie de l’Alliance des Chefs.
Les produits protégés par Slow Food dans les Alpes françaises et en Provence
Les principaux produits sont des fromages protégés sont le Bleu de Queyras, la Brousse du Rove, la tomme de la Brigue, les deux derniers étant les fromages de chèvre.
Le bleu du Queyras est fromage dont l’histoire remonte au XIXe siècle. Il est fait à partir de lait frais provenant de vaches de races Tarentaise, Abondance et de Montbéliard. Les exploitations agricoles de référence sont limitées au Briançonnais, au territoire d’Embrun de Champsaur et de Valgaudemar.
La brousse du Rove est préparée à partir du lait de la chèvre du Rove, une race rustique qui doit son nom au massif près de Marseille.
La tomme de la Brigue est associée à la brebis Brigasque, de la vallée de la Roya, dans le département français des Alpes-Maritimes. Ces brebis sont encore élevées dans des systèmes pastoraux extensifs, dans des pâturages de montagne. Dans le passé il y a eu aussi une transhumance hivernale vers la Côte d’Azur, qui a été abandonnée suite au développement de l’urbanisation.
L’oignon rose de Menton est aussi un produit emblématique du territoire alpin. Cette variété ancienne qui a failli disparaitre il y a quelques années, est aujourd’hui bien ancrée sur le territoire grâce au travail de préservation de la variété par plusieurs petits producteurs liés aux communautés Sentinelles.
LIRE AUSSI : Terra Madre Salone del Gusto 2024, 5 jours à Turin consacrés à l’alimentation et à la production alimentaire
