Avec des journées de plus en plus sombres et un thermomètre de moins en moins clément, l’envie se fait sentir de s’adonner à un plaisir culinaire chaleureux comme la « Zuppa mitonata » du Piémont. Seul ou en compagnie, ce plat typique à base de pain rassis, de fromage et de bouillon de viande a l’arôme et la saveur des déjeuners d’hiver tranquilles.
Cette préparation est également connue sous le nom de « Zuppa mitonnè » ou « Zuppa mitunà » en italien et « Supa mitonà » en dialecte piémontais. Selon des sources historiques, son nom dérive du terme « mitonè » qui signifie « cuire lentement », le type de préparation qui lui convient le mieux ; il peut également avoir des corrélations avec son homologue français « mitonner » dans le même sens.
Ce lien étroit avec la France reste également d’actualité en ce qui concerne les origines de cette soupe, inextricablement liée à la soupe à l’oignon similaire de l’autre côté des Alpes, avec laquelle elle partage se ingrédients et sa pertinence rurale. Comme beaucoup de recettes d’antan, elle constitue une bonne alternative pour utiliser et donc ne pas gaspiller le pain rassis ou les restes de légumes.
Les ingrédients
Les ingrédients de base de la « Zuppa mitonata » du Piémont sont, comme l’on a dit, simples mais capables de donner du goût, pauvres mais excellents pour assurer la subsistance dans les rigueurs d’un hiver agricole. Plus précisément, il s’agit de pain rassis (300 grammes), d’oignons (400 grammes), de bouillon de viande (500 millilitres) et de fromage à pâte molle de préférence d’origine piémontaise (200 grammes). Cette première tranche de matières premières est ensuite assaisonnée d’une gousse d’ail (10 grammes) et de beurre (30 grammes) ainsi que de sel et de poivre.
Dans la région d’Asti, ce plat est généralement enrichi de feuilles de chou de Savoie ou, dans d’autres versions encore plus délicieuses, de viandes telles que le lard et la saucisse, de légumes secs tels que les haricots ou d’assaisonnements supplémentaires tels que la sauce tomate. En ce qui concerne le fromage, il est o possible d’utiliser le classique « Bra » de Côni d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou une Tome de lait de vache ordinaire.
La préparation de la « Zuppa mitonata » du Piémont
Pour réussir la « Zuppa mitonata » du Piémont, il est indispensable de disposer d’un excellent bouillon de viande, procédure que notre rubrique a déjà illustrée pour d’autres recettes.
La deuxième étape de la préparation consiste à éplucher et à hacher finement les oignons, avant de les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Passer ensuite au pain rassis, qui doit être tranché pas trop finement et frotté en surface avec la gousse d’ail pour l’assaisonner correctement avant les étapes suivantes.
Dans le fond d’une poêle adaptée au four, de préférence en céramique ou en terre cuite, placer une première couche de pain et verser le bouillon de viande par-dessus, en veillant à ce qu’environ la moitié des oignons le recouvre. Râper grossièrement ou couper en petits cubes le fromage choisi, en utiliser la moitié pour terminer le mélange et répéter l’opération une deuxième fois.
La « Zuppa mitonata » du Piémont doit être cuite dans un four ventilé et préchauffé à 200 degrés pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la couche de fromage soit filandreuse et dorée. Une fois ce temps écoulé, servir encore fumante et invitante, éventuellement accompagnée d’un vin également piémontais, comme le « Dolcetto ».
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