Il suffit souvent d’une intuition pour qu’une recette devienne une icône : c’est le cas de la Brioche aux pralines, également connue sous le nom de Brioche de Saint-Genix, du nom de la ville savoyarde de Saint-Genix-sur-Guiers dont elle serait originaire. Il s’agit en fait d’une brioche à la pâte moelleuse enrichie de pralines croquantes aux amandes caramélisées, d’une couleur rose suggestive mais invitante.
C’est le pâtissier novateur Pierre Labully qui a eu l’idée de cette préparation à la fin du XIX siècle. Baptisée initialement « Gâteau Labully », elle est rapidement devenue le symbole gastronomique de la ville éponyme. Depuis, elle a conquis des générations de gourmets au point de se retrouver dans les vitrines des boulangeries lyonnaises, où les pralines roses sont très appréciées et se multiplient également dans les tartes et les desserts à la cuillère.
Les ingrédients
Pour réaliser une Brioche aux pralines à la mode savoyarde, il faut d’abord de la farine blanche de type 0 (125 grammes), de la farine de type manitoba (125 grammes) et des œufs moyens (3). On y ajoute du beurre mou (150 grammes), du sucre en poudre (25 grammes), de la levure de bièrefraîche (7 grammes), du sel (5 grammes) et, bien sûr, les omniprésentes pralines roses (150 grammes).
Cet ingrédient caractéristique du gâteau n’est en fait rien d’autre que des amandes entières (100 grammes) enrobées d’une coque croquante de sucre en poudre (70 grammes), elle-même enrichie de colorant alimentaire (3 grammes). Certaines variantes faites maison consistent à les préparer de manière artisanale, tout aussi colorées mais éventuellement parfumées à la vanille ou à l’eau de fleur d’oranger.
La préparation de la Brioche aux pralines
La préparation de la Brioche aux pralines commence évidemment par la pâte, pour laquelle les deux types de farine sont unis à la levure et au sucre. À la main avec un fouet ou à l’aide d’un batteur planétaire, mélanger tous les ingrédients puis incorporer les œufs un par un en prenant soin de bien mélanger.
Ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux, en travaillant vigoureusement pour obtenir un mélange fluide et consistant, puis laisser lever à l’intérieur d’une cuvette huilée recouverte d’un linge humide jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume. La nuit qu’il doit passer au réfrigérateur lui permet de développer correctement sa saveur et sa structure.
Pendant ce temps, il est possible de préparer les amandes, tout d’abord en dissolvant soigneusement le colorant rose dans de l’eau chaude, puis en le transférant avec le sucre dans une casserole en acier. Lorsqu’il commence à caraméliser, ajouter les amandes et laisser cuire sans cesser de remuer à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles se cristallisent et forment une couche autour d’elles.
Dès que le sucre commence à prendre une couleur ambrée foncée, verser les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les séparer les unes des autres afin qu’elles ne collent pas entre elles pendant le refroidissement. Attendez quelques heures avant de les utiliser pour poursuivre votre préparation, sans céder à la tentation de les déguster seules et à l’avance !
Le lendemain, reprendre la pâte et la diviser en deux parties, en ajoutant la moitié de la quantité de pralines brisées et en la façonnant de manière à ce qu’elles soient incorporées. Laisser lever à nouveau pendant environ une heure, puis badigeonner la surface avec un peu de jaune d’œuf pour qu’elle brunisse pendant la cuisson et décorer avec les pralines entières restantes.
Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la Brioche aux pralines soit gonflée et teintée de rose et d’or. Elle est parfaite au petit déjeuner avec un café noir ou servie chaude en dessert avec une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise.
LIRE AUSSI : La recette du Gâteau de Savoie
