Spesse volte basta una intuizione per trasformare una ricetta in una icona: è il caso della Brioche alle praline, conosciuta anche come Brioche di Saint-Genix, dal nome della cittadina savoiarda Saint-Genix-sur-Guiers dove essa avrebbe avuto origine. Si tratta in buona sostanza di una brioche dall’impasto soffice arricchita da praline croccanti a base di mandorle caramellate dalla suggestiva ma pur sempre invitante colorazione rosa.
L’idea di tale preparazione alla fine dell’Ottocento dall’innovativo pasticciere Pierre Labully e, battezzato inizialmente Gâteau Labully, esso è divenuto presto il simbolo gastronomico della città sua omonima. Da qui esso ha saputo conquistare generazioni di golosi sino a spingersi alle vetrine delle boulangeries di Lione, dove le praline rosa sono amatissime e protagoniste anche di crostate e dolci al cucchiaio.
Gli ingredienti
Per realizzare una Brioche alle praline in stile tradizionale savoiardo sono necessari anzitutto farina bianca di tipo 0 (125 grammi), farina di tipo manitoba (125 grammi) e uova medie (3). Vi si aggiungono ancora burro morbido (150 grammi), zucchero semolato (25 grammi), lievito di birrafresco (7 grammi), sale (5 grammi) e, ovviamente, le immancabili praline rosa (150 grammi).
Di fatto tale ingrediente distintivo del dolce altro non è se non mandorle intere (100 grammi) rivestite da un guscio croccante di zucchero semolato (70 grammi) a sua volta arricchito con colorante alimentare (3 grammi). Alcune varianti più casalinghe prevedono per esempio di prepararle in maniera artigianale, ugualmente tinteggiate ma magari profumate con vaniglia o acqua di fiori di arancio.
La preparazione della Brioche alle praline
La preparazione della Brioche alle praline esordisce ovviamente concentrandosi sull’impasto, per il quale si mescolano le due distinte tipologie di farine con il lievito e lo zucchero. A mano con una frusta oppure con l’aiuto di una planetaria, amalgamare tutti gli ingredienti e poi accingersi a incorporarvi le uova una alla volta badando a mescolare adeguatamente.
Unire il sale e il burro a pezzetti, lavorando la pasta in maniera energica per ottenere un composto fluido e sostanzioso, poi lasciare lievitare all’interno di una ciotola oliata e coperta da un canovaccio umido sino al raddoppio del volume. La notte che essa deve per forza trascorrere in frigorifero le permette di sviluppare a dovere il suo sapore e la sua struttura.
È possibile nell’attesa addentrarsi a preparare le mandorle, anzitutto sciogliendo il colorante rosa nell’acqua tiepida sino a completa dissoluzione, poi trasferendolo assieme allo zucchero all’interno di una padella di acciaio. Quando esso inizia a caramellare prevedere le mandorle e cuocere senza smettere di mescolare a fiamma medio-bassa sino alla cristallizzazione e alla formazione di una patina attorno a esse.
Appena lo zucchero ha cominciato ad assumere una colorazione ambrata scura, versare le mandorle su di una teglia foderata con carta forno e suddividerle le une dalle altre di modo che non si attacchino durante il raffreddamento. Attendere qualche ora prima di utilizzarle per continuare la propria preparazione, senza cadere nella tentazione di gustarle da sole e in anticipo!
Il giorno seguente, riprendere l’impasto e suddividerlo in due parti, andando ad arricchirlo con metà della dose delle praline spezzettate e modellandolo di modo che esse ne vengano incorporate. Lasciare nuovamente lievitare per circa una ora, poi spennellare la superficie con un poco di tuorlo per permettere la doratura in cottura e decorare con le restanti praline intere.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti, sino a quando la Brioche alle praline non si sia gonfiata e tinta di rosa e di oro. Essa è perfetta da assaporare a colazione con un caffè nero o servita tiepida come dessert con una pallina di gelato alla vaniglia o una crema inglese.
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