S’il ne fait aucun doute que les châtaignes sont les protagonistes incontestés de l’automne dans les Alpes, il est également vrai qu’en Corse elles sont l’ingrédient principal d’une préparation emblématique de l’île, le « Migliacciu ». Cette tarte salée se compose d’une couche croustillante de farine de châtaigne et d’une couverture de fromage frais de brebis ou de chèvre, et est cuite au four sur une couche de feuilles de châtaignier.
Le nom, rendu par « Migliacci » au pluriel, est probablement originaire du quartier de Migliacciaru, situé sur la petite commune de Prunelli di Fiumorbo (en langue corse Prunelli di Fiumorbu), en Haute-Corse. La légende raconte qu’ici, vers le XVIII siècle, un boulanger commença à exploiter la richesse naturelle des châtaigniers de la région pour fabriquer différents types de pains qu’il servait à ses clients accompagnés de fromage.
Lors d’une cuisson, il oublia cependant d’ajouter de la levure à la pâte, une erreur qui empêcha sa croissance pendant la cuisson, rendant le produit plus bas et donc plus croustillant. Il a alors ajouté le détail de la feuille de châtaignier, qui a connu un grand succès auprès de ses fidèles clients et au-delà des frontières de son pays.
Les ingrédients
Le « Migliacciu » est préparé, en Corse comme ailleurs, à partir de farine de châtaigne (500 grammes), de levure de bière (25 grammes), de lait (100 millilitres), d’œufs (2), de sel et d’une partie du petit-lait récupéré sur le fromage utilisé. Le Brocciu (400 grammes), fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre et reconnu comme Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis juin 1996, a tendance à être préféré Lourdes dette recette.
Outre un œuf supplémentaire pour badigeonner la surface de la tarte salée afin qu’elle prenne un aspect doré après la cuisson, il faut se procurer des feuilles de châtaignier pour le four à bois. Avant de les utiliser, elles doivent d’abord être séchées puis trempées pendant deux heures dans l’eau, mais il est à noter qu’elles peuvent facilement être remplacées par du simple papier sulfurisé pour le four traditionnel.
Si on ne dispose pas du fromage typique corse, on peut toujours utiliser un équivalent local comme la « ricotta », en l’associant à une salade fraîche par exemple. Une fois prêt, ce plat, préparé pour les grandes occasions ou les fêtes de famille, peut être consommé chaud ou froid, à l’apéritif ou en entrée.
La préparation du « Migliacciu » de Corse
La préparation du « Migliacciu » de Corse commence, bien entendu, par sa pâte de base. Dans un grand saladier, tamiser la farine de châtaigne et ajouter la levure. Ensuite, on sépare le fromage de son petit-lait, que l’on ajoute progressivement à la farine avec le lait, les œufs et, seulement à la fin et à l’écart de la levure, le sel.
Le mélange doit atteindre une consistance ferme et pas trop liquide, être recouvert d’un torchon et laissé à reposer à température ambiante pendant environ deux heures. Pendant ce temps, on peut s’occuper du fromage, qui doit être débarrassé de tout excès d’eau à l’aide d’un papier absorbant et malaxé jusqu’à ce qu’il soit complètement émietté.
Ensuite, prendre la pâte et la diviser en parts égales, qui doivent être étalées sur une hauteur ne dépassant pas un demi-centimètre, en leur donnant une forme ronde d’environ 15 centimètres de diamètre. Saupoudrer tous les disques de fromage et, si on souhaite obtenir une couleur et un aspect plus attrayants, badigeonner-les d’œuf pour favoriser le brunissement.
Si on opte pour la cuisson au four à bois, placer les feuilles de châtaignier préalablement traitées à l’intérieur et les gâteaux par-dessus et laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Si, au contraire, on opte pour une cuisson au four conventionnel, placer-les sur une feuille de papier sulfurisé et les faire cuire à 240 degrés pendant environ 15 minutes.
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