Se resta indubbio che le castagne siano le protagoniste indiscusse dell’autunno nelle Alpi, è anche vero che in Corsica esse rappresentano l’ingrediente principale di una preparazione simbolo dell’isola, il “Migliacciu”. Questa torta salata si compone di uno strato croccante con farina di castagne e di una copertura di formaggio fresco di pecora o di capra e viene cotta in forno a sua volta adagiata su di uno strato di foglie di castagno.
Il nome, reso con “Migliacci” al plurale, trae probabilmente origine dal quartiere di Migliacciaru, sito nel piccolo comune di Prunelli di Fiumorbo (in corso Prunelli di Fiumorbu), nell’Alta Corsica. Leggenda vuole che qui, attorno al XVIII secolo, un fornaio avesse iniziato a sfruttare la naturale ricchezza di castagni della zona per confezionare pane di tipologia differente da servire alla sua clientela accompagnato dal formaggio.
Durante una informata, tuttavia, egli dimenticò di aggiungere il lievito all’impasto, errore che ne impedì la crescita in cottura rendendo il prodotto più basso e dunque croccante. Egli aggiunse poi anche il dettaglio della foglia di castagno, riscuotendo un grande successo sia presso i suoi affezionati avventori sia al di fuori dei confini del suo paese.
Gli ingredienti
Il “Migliacciu” si prepara, in Corsica come altrove, con una base di farina di castagne (500 grammi), lievito di birra (25 grammi), latte (100 millilitri), uova (2), sale e parte del sierorecuperato dal formaggio utilizzato. Tendenzialmente viene prediletto il Brocciu (400 grammi), prodotto sia con latte di pecora sia con latte di capra e riconosciuto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal giugno del 1996.
Accanto a un ulteriore uovo di cui servirsi per spennellare la superficie della torta salata affinché assuma un aspetto dorato dopo la cottura, per il forno a legna è necessario procurarsi alcune foglie di castagno. Prima di essere usate esse vanno dapprima essiccate e successivamente messe a bagno per due ore in acqua, ma è bene precisare che possono essere sostituite tranquillamente con semplice carta da forno tradizionale.
Qualora non si disponesse del formaggio tipico corso, è possibile comunque servirsi di un equivalente locale come possono essere la ricotta o il primo sale, abbinando il tutto per esempio con una insalata fresca. Una volta pronto questo piatto, preparato per le occasioni speciali o le feste in famiglia, può essere consumato sia in versione calda sia in versione fredda, sia come aperitivo sia come antipasto.
La preparazione del “Migliacciu” di Corsica
La preparazione del “Migliacciu” di Corsica esordisce, come ovvio, dal suo impasto di base, perciò all’interno di una ciotola capiente setacciare la farina di castagne e aggiungervi il lievito. Separare poi il formaggio dal suo siero, il quale va unito gradualmente alla farina assieme al latte, alle uova e, soltanto alla fine e lontano dal lievito, al sale.
Il composto deve raggiungere una consistenza soda e non troppo liquida, essere coperto con un canovaccio da cucina e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa due ore. Nel mentre ci si può occupare del formaggio, che deve essere privato di eventuale acqua in eccesso con l’aiuto di carta assorbente e lavorato sino a che non si trovi completamente sbriciolato.
Riprendere dunque la pasta, suddividendola in parti uguali che vanno stese a una altezza non superiore al mezzo centimetro e dando loro una forma tondeggiante di circa 15 centimetri di diametro. Cospargere tutti i dischi con il formaggio e, nel caso si desiderasse una colorazione e quindi un aspetto esteriore più invitanti, spennellare con l’uovo di modo da favorire la doratura.
Qualora si optasse per la cottura in forno a legna, porvi all’interno le foglie di castagno precedentemente trattate con al di sopra di esse le torte e cuocere per circa una decina di minuti. Qualora invece si optasse per la cottura in forno tradizionale, infornare su di un foglio di carta da forno e cuocere a 240 gradi per circa 15 minuti.
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