À quelques semaines de la Chandeleur, qui tombe chaque année le 2 février, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » propose une recette à la tradition profonde et passionnante, celle des « Navettes » de Provence. Ces biscuits en forme de barque symbolisent le voyage et la protection et, avec leur parfum de fleur d’oranger, évoquent immédiatement l’arrivée imminente du printemps.
Dans l’idée de son créateur en 1781, le dessert aurait représenté la barque transportant les Maries (Marie-Madeleine, Marie-Salomé et Marthe avec son frère Lazare et la servante Sarah) dans leur fuite de Jérusalem après la crucifixion de Jésus. D’autres sources issues d’anciennes croyances païennes affirment qu’il rappelle les bonbons préparés bien avant le christianisme pour invoquer les déesses-mères et évoquer la fertilité.
Le jour de la Chandeleur, les « Navettes » sont bénies lors d’une cérémonie présidée par l’archevêque et conservées dans quelques unités jusqu’à l’année suivante. Elle touche également le Four des Navettes de Saint-Victor, à Marseille, fondé au XVIII siècle par Jean-Claude Imbert et son fils Nicolas et considéré comme la plus ancienne boulangerie de la ville.
Les ingrédients
La préparation des Navettes de Provence fait appel à des ingrédients simples, authentiques et surtout les plus locaux possibles, aussi appréciés autrefois qu’aujourd’hui. Il s’agit de farine blanche (500 grammes), de sucre en poudre (200 grammes), d’œufs (2), d’huile d’olive extra vierge (40 millilitres) mais aussi d’eau de fleur d’oranger (50 millilitres), d’écorces d’orange (50 grammes) et d’une pincée de sel.
Mais en réalité, il existe trois variétés distinctes de ces biscuits dans la région, parmi lesquelles on a voulu sélectionner et goûter la plus parfumée et donc aussi la plus délicieuse. Celui préparé à Marseille, entre autres, est proposé au naturel sans arôme, tandis qu’un second également provençal a une pâte plus souple mais peu adaptée à une longue conservation.
La préparation des Navettes de Provence
Pour une fournée de délicieuses Navettes de Provence, commencer par fouetter les jaunes et les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme. Incorporer ensuite le sel, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange et l’huile d’olive extra vierge, en mélangeant soigneusement de bas en haut pour ne pas risquer de désagréger le mélange.
À ce stade, ajouter progressivement la farine et mêler à l’aide d’une cuillère pour faire durcir la pâte, que l’on complète en la transférant sur un plan de travail fariné et en la pétrissant à la main. Après avoir reposé pendant environ une heure pour lui donner la bonne consistance, la diviser en douze morceaux à former en cylindres d’environ vingt centimètres.
À l’aide de la lame d’un couteau lisse, faire une incision sur la longueur de chacun d’eux, puis les enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et les cuire pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir correctement, puis déguster en combinaison avec une boisson chaude telle qu’un thé aromatique ou un café expresso, ou en accompagnement d’une crème ou d’une coupe de fruits frais.
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