Les Nicci sont une préparation traditionnelle de la Corse rurale, une terre où chaque plat est enraciné dans l’histoire rurale et dans un lien profond avec la nature. Il s’agit de fines galettes à base de farine de châtaigne, une sorte de crêpe rustique et parfumée, cuite autrefois entre des plaques de fer et aromatisée au contact de graisses animales telles que le lard ou le saindoux.
Connues au singulier sous le nom de Nicciu ou parfois appelées Miaccioli selon la zone de l’Île, elles sont nées comme une préparation alternative à l’utilisation de la farine de blé mais toujours nutritive et durable. Aujourd’hui, ils sont redevenus un symbole de l’identité gastronomique corse, vendus sur les marchés locaux, dans les refuges de montagne et lors des foires consacrées à la châtaigne, reconnue localement comme un produit d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Elles sont également de même nature que les « Necci » italiennes, répandues en Toscane et dans certaines zones des Apennins sous le nom de « Ciacci » ou « Cian ». Deux autres versions, appelées « Caccin » ou « Panelle », sont également populaires en Ligurie, entre La Spezia et Sestri Levante respectivement.
Les ingrédients
Pour préparer les Nicci à la manière corse, il faut tout d’abord de la farine de châtaigne corse AOP (250 grammes) et de l’eau froide légèrement salée (50 millilitres, à ajuster juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte fluide). On ajoute ensuite une pincée de sel pour rehausser la saveur de la farine et, éventuellement, un œuf entier si l’on souhaite une consistance plus élastique et moelleuse.
Si l’on opte pour une variante plus gourmande, on peut ajouter quelques flocons de Brocciu (fromage typique corse) frais, bien égouttés et émiettés (100 grammes) pour enrichir la pâte de base. Par ailleurs, il existe des versions qui la parfument avec de la liqueur ou du cacao pour un goût surprenant et une combinaison inhabituelle.
La préparation des Nicci de Corse
La préparation des Nicci de Corse commence par le tamisage de la farine de châtaigne dans un grand saladier où, une fois cette opération préliminaire terminée, on ajoute progressivement l’eau salée. En remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux (et en incorporant également un œuf pour plus d’élasticité), l’objectif est d’obtenir une pâte homogène et fluide mais pas liquide.
Traditionnellement, ces crêpes sont cuites entre deux plaques de fer légèrement graissées avec du lard ou du saindoux. Une alternative maison consiste à utiliser une poêle à frire chaude graissée d’une fine couche d’huile d’olive extra vierge, en versant une louche de pâte à la fois et en la laissant cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Une fois prêts, les Nicci de Corse se dégustent chauds, ouverts ou roulés comme des cannoli ou coupés pour accompagner des salades ou des plats de fromage et de viande assaisonnée. Ils peuvent être farcis de « ricotta » fraîche, de chocolat, de miel ou même de salami local, de tome de mouton, de figatellu (foie) grillé et de tomates séchées au soleil.
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