Dans son voyage à travers les saveurs, les traditions et les histoires de la cuisine de Nos Alpes, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » s’arrête au Piémont pour savourer une recette qui réchauffe le cœur et le palais, celle des Gnocchis de la Val Varaita. Également connus sous le nom de Ravioles de Melle, ils sont typiques de la vallée de Côni, au pied du Col de l’Agnel, et se distinguent visiblement des gnocchis de pommes de terre classiques par leur forme allongée et effilée.
Mais leur caractéristique la plus marquante est leur pâte, qui contient du « Tomino » de Melle, un fromage local typique à la saveur délicate mais distinctive. Créé en 1895 à l’initiative de deux femmes de la vallée, il est devenu un symbole de la tradition laitière régionale, avec une pâte blanche et moelleuse qui se fond parfaitement dans les pâtes et leur donne une texture particulière.
L’assaisonnement de ce plat est également simple mais riche, à base de beurre, de crème fraîche et de fromage fondu, de préférence le Raschera DOP, un produit piémontais bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée. Enfin, l’ajout de beurre noisette apporte une touche aromatique qui rehausse la bonté de la préparation, ce qui la rend parfaite à déguster surtout pendant les froides journées d’hiver.
Les ingrédients
Pour préparer les Gnocchis de la Val Varaita, il faut des ingrédients simples et naturels, parmi lesquels les pommes de terre rouges ou anciennes (1 kilogramme), qui servent de base grâce à leur facilité d’utilisation. On ajoute des œufs (1) pour lier le tout, du « Tomino » de Melle (200 grammes) pour donner du goût, de la farine blanche de type 00 (250 grammes) pour donner de la structure, et une pincée de sel et de poivre.
Pour la préparation de la fondue au fromage traditionnelle, il faut du Raschera DOP (250 grammes), du beurre (80 grammes) et de la crème fraîche liquide (250 millilitres) pour rendre le plat crémeux et enveloppant. Le beurre noisette, obtenu en faisant fondre lentement le beurre (70 grammes) jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée et d’un arôme de noisette, complète la préparation.
Ceux qui souhaitent plutôt expérimenter et s’essayer à des variations savoureuses peuvent proposer à leurs convives une sauce au Gorgonzola doux pour une saveur plus prononcée. Une autre alternative avec une touche automnale consiste à utiliser des cèpes trifoliés ou une sauce à base de noix, tandis que si l’on souhaite changer le type de fromage, il suffit d’utiliser une touche de parmesan ou d’un autre fromage similaire.
La préparation des Gnocchis de la Val Varaita
Pour préparer les Gnocchis de la Val Varaita, commencer par faire bouillir les pommes de terre dans leur peau dans un grand volume d’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les peler et les écraser sur une planche à pâtisserie. Ajouter le fromage râpé, une pincée de sel et de poivre, l’œuf battu et la farine, en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une consistance souple et non collante, à ajuster si nécessaire avec un peu plus de farine.
Après avoir formé une boule, la pâte doit être coupée en morceaux, qui sont ensuite travaillés en petits morceaux d’environ trois centimètres de large et roulés entre les paumes des mains pour obtenir une forme allongée typique. Une fois cette opération terminée, déposer les gnocchis sur un torchon saupoudré de semoule afin qu’ils ne collent pas et en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent pas.
Commencer à préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une grande poêle et en y ajoutant le fromage râpé et la crème fraîche, en remuant jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et, dès qu’elles remontent à la surface, égoutter-les et transférer-les dans la casserole contenant la fondue, en utilisant éventuellement une louche d’eau de cuisson pour mieux lier le tout.
Le beurre noisette final est obtenu en faisant fondre le beurre à feu doux pour lui donner une teinte ambrée et un parfum de noisette non aléatoire ; il est ensuite versé sur les gnocchis servis bien chauds.
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