Ne contenant ni pièces de monnaie ni bijoux mais des fromages filandreux, des fruits parfumés ou des crèmes veloutées, les Aumônières sont de petits « sacs comestibles » à l’origine géographiquement incertaine et réinventée de temps à autre avec des ingrédients locaux. Il s’agit d’enveloppes en forme de poche, faites de crêpes, de pâte feuilletée ou de briques, qui renferment une garniture sucrée ou salée rappelant visuellement l’idée d’un contenant.
Ils tirent leur nom des anciens sacs des pauvres, les « sacs à aumônes », généralement en tissu ou en cuir, qui servaient à recueillir les offrandes. Bien qu’il ne soit pas possible de localiser une seule région française ou francophone comme lieu de naissance, on pense qu’ils ont été inventés dans des régions influencées par la culture médiévale et les traditions gastronomiques des classes populaires et aristocratiques.
Avec le temps, il est devenu un plat de bistrot raffiné, décliné dans ses variantes sucrées et salées, débarquant grâce à sa polyvalence également dans les Alpes, la Méditerranée et la Corse, l’une des deux grandes îles situées dans les dépendances de Nos Alpes.
Les ingrédients
La base de la pâte des Aumônières est similaire à celle des crêpes mais enrichie d’une touche automnale grâce à l’ajout de farine de châtaigne (175 grammes) à la farine de blé habituelle (75 grammes) pour donner une note sucrée et terreuse. La pâte est complétée par des œufs entiers (3), du lait écrémé (500 millilitres), de l’huile de tournesol (10 millilitres), du beurre salé (40 grammes) et du sel.
Dans certaines variantes, le beurre peut être remplacé par de la crème fraîche ou ajouté à la garniture, tandis que ceux qui préfèrent un goût plus neutre peuvent réduire la proportion de farine de châtaigne ou la mélanger avec du sarrasin pour obtenir un profil plus montagneux. Il faut souligner que l’aspect de la recette le plus sujet à variété et à variation est celui de sa garniture, qui alterne non seulement entre le sucré et le salé mais aussi entre le fait maison et l’élite, le gourmand et le léger.
La préparation des Aumônières
La préparation des Aumônières commence par le mélange des deux farines de châtaigne et de blé dans un saladier avec une pincée de sel, puis l’ajout des œufs et le mélange au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. À ce stade, incorporer lentement le lait, en continuant à travailler pour éviter les grumeaux, et enfin compléter avec une cuillère à soupe d’huile et le beurre salé préalablement fondu au bain-marie.
Après un temps de repos d’au moins une heure à température ambiante, les crêpes sont cuites une à une dans une poêle légèrement beurrée jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Une fois prêtes, elles doivent être farcies exactement au centre avec la garniture choisie et refermées délicatement en les enroulant vers le haut, puis attachées avec de la ficelle de cuisine, un brin de ciboulette ou une lanière de poireau blanchi.
Les possibilités de farce sont évidemment infinies : en Corse on utilise souvent le typique Brocciu aux herbes et au miel, en Provence on trouve des versions à la ratatouille ou à la caponata et dans les Alpes on préfère les farces au fromage et aux champignons. Pour une version chaude, on peut également les mettre dans un four ventilé pendant quelques minutes pour faire fondre les fromages ou ramollir les garnitures, voire les faire gratiner avec de la chapelure et du fromage pour un goût plus hivernal mais surprenant.
Dans leur version sucrée, les Aumônières peuvent être fourrées de pommes caramélisées, de poires cuites au vin, de baies ou de crème de noisettes, puis servies chaudes avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème pâtissière. En Provence, il n’est pas rare de trouver des poires agrémentées de confiture d’orange et d’écorces confites, tandis qu’en Savoie, on les préfère avec de la crème de marrons et de la crème fouettée.
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