La Pâte de coing est un dessert à base de coings qui a traversé les siècles en Provence, s’inscrivant dans la tradition des 13 desserts qui représentent le Christ et les douze apôtres et qui sont consommés après la messe de minuit à Noël.
Créée pour conserver les fruits pendant les mois froids, lorsque les fruits mûrs se faisaient rares, cette préparation trouve ses racines dans l’antiquité gréco-romaine. Les Cognassiers, originaires d’Asie Mineure et du Caucase, sont arrivés en Méditerranée occidentale accompagnés d’une longue tradition de recettes à base de fruits cuits et de miel.
Lorsque la culture provençale en a adopté l’usage, elle en a fait un symbole de son identité gastronomique. Le Cotignac, comme on l’appelle dans les commerces du sud de la France, est aujourd’hui indissociable des fêtes de Noël. Car en Provence, Noël est un rituel complexe et ancien, où la table est dressée avec trois nappes blanches superposées, symbolisant la Trinité, et où le gros souper de la veille de Noël est un banquet maigre qui exalte les produits de la terre et de la mer.
Les ingrédients
La recette traditionnelle de la Pâté de coing de Provence ne nécessite que très peu d’ingrédients, essentiellement du coing (1 kilo) et du sucre en poudre (1 kilo). Cette égalité de dosage n’est pas fortuite mais vise à assurer la bonne conservation, la consistance ferme et la saveur équilibrée du gâteau.
Certaines familles ont l’habitude d’ajouter des écorces de citron (50 grammes) pour une touche d’agrumes, un bâton de cannelle (10 grammes) pour un ton plus chaud ou quelques clous de girofle (10 grammes) pour un parfum épicé rappelant l’hiver. La gelée de coings, obtenue en filtrant la partie liquide du mélange, est issue de la même préparation ; de couleur plus claire et de consistance plus délicate, elle est idéale pour accompagner des toasts ou du fromage frais.
La préparation de la Pâte de coing
La préparation de la Pâte de coing de Provence commence par le lavage et la découpe du coing, qui doit ensuite être cuit encore enveloppé dans sa peau pendant environ une demi-heure, jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli. Sa pulpe doit ensuite être passée au tamis pour obtenir une purée veloutée, que l’on remet sur le feu avec, cette fois, toute la dose de sucre.
C’est alors que commence la partie la plus délicate, à savoir une longue cuisson à feu doux pendant laquelle le mélange doit être remué en permanence pour éviter qu’il n’adhère aux bords de la casserole. Lorsque la pâte devient dense et se détache des parois de la casserole, elle est prête à être étalée sur une plaque à pâtisserie d’une hauteur maximale de deux centimètres et à sécher pendant plusieurs jours.
Ce temps de repos assez long est essentiel car il permet au dessert de se raffermir et d’obtenir cette consistance compacte mais moelleuse qui le rend unique. Découpé en cubes et saupoudré de sucre en poudre pour plus de croustillant ou de sucre glace pour plus de douceur, il se conserve longtemps et garde son goût intense pendant des semaines.
La Pâte de coing est, on l’a dit, l’un des 13 desserts qui enrichissent la tradition de Noël en Provence, avec le nougat blanc et noir, les fruits frais et secs, mais aussi d’autres préparations comme les Mendiants à base de chocolat et de noisettes. Les accords qui mettent en valeur son caractère fruité, idéal en collation ou en fin de repas, se font avec des thés noirs aromatisés ou des tisanes épicées mais aussi avec des fromages affinés qui contrastent avec sa douceur.
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