La Soupe au gruau, littéralement Soupe à l’avoine mais également connue sous le nom de Soupe à la farine, est un plat qui raconte la tradition du Carnaval en Suisse et une histoire faite de nécessité et de saisonnalité. Née comme un plat pauvre, elle était en effet principalement consommée par les familles aux ressources limitées comme repas chaud et nutritif, souvent au petit-déjeuner ou au déjeuner.
Particulièrement répandue dans les régions germanophones du Pays mais aussi dans le sud de l’Allemagne et en Autriche, elle a développé au fil du temps un lien gastronomique étroit avec la période du Carnaval, dont elle est rapidement devenue un symbole. À Bâle, où le célèbre Fasnacht est aujourd’hui reconnu par l’UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l’humanité, cette préparation accompagne depuis toujours les longues nuits de fête, de musique et de défilés dans le froid de février.
Les ingrédients
La Soupe au gruau est préparée à partir d’ingrédients simples et faciles à trouver, qui varient toutefois légèrement selon les régions et les disponibilités des familles. La recette la plus riche comprend du beurre (50 grammes) et de l’huile d’olive (20 millilitres) comme base grasse, auxquels s’ajoutent de l’oignon finement haché (1, environ 15 grammes), du céleri (1 branche, environ 50 grammes), une carotte râpée (1 grosse, environ 20 grammes) et une feuille de laurier.
On y ajoute un liquide composé de bouillon de viande (2 tasses, environ 500 millilitres) et d’eau bouillante (2 tasses, environ 500 millilitres), enrichi de jus de tomate (1 boîte d’environ 540 millilitres). Outre l’élément clé du plat, à savoir les flocons d’avoine (100 grammes), on utilise une pincée de sucre (1 cuillère à café, environ 10 grammes) pour équilibrer l’acidité de la tomate ainsi que du sel et du poivre à volonté.
Dans certaines variantes plus simples, on utilise uniquement de la farine, de l’eau et du beurre, tandis que les versions plus festives et donc plus riches peuvent inclure des herbes aromatiques comme le persil. Souvent, l’ingrédient principal peut être accompagné ou remplacé par de la farine de blé, de seigle ou par un petit ajout de farine de maïs fine dans les mêmes proportions pour rendre la soupe plus onctueuse.
La préparation de la Soupe au gruau
La préparation de la Soupe au gruau est simple mais demande de la patience et commence par faire revenir doucement l’oignon, la carotte et le céleri dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Après les avoir laissés ramollir sans précipitation, ajouter de l’eau et du bouillon, dont nous évitons ici de présenter la recette déjà répétée, disponible dans de nombreux articles passés, notamment celui consacré à la « Seupa à la Vapelenentse ».
Unir enfin les ingrédients restants, à savoir le jus de tomate dont l’acidité a été correctement atténuée avec du sucre, les feuilles de laurier et les assaisonnements de votre choix, puis porter le tout à ébullition. À ce stade, l’avoine doit être versée en pluie dans le mélange en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux, puis laissée mijoter lentement avec le reste pendant une vingtaine de minutes.
Dans certaines versions plus anciennes, cependant, la farine ou l’avoine sont d’abord légèrement grillées dans du beurre afin de développer des arômes plus intenses tout en conservant la consistance dense et veloutée de la soupe.
Servie bouillante, souvent dans des plats chauds, la Soupe au gruau s’accompagne parfaitement de quelques tranches de pain rustique ou de pain de seigle préalablement grillées. Pendant le Carnaval de Bâle, elle est dégustée comme un plat réconfortant et réchauffant entre deux défilés, idéal également avec de la charcuterie simple ou des fromages locaux.
LIRE AUSSI : Les « Friciò » piémontais, les beignets de Carnaval de la tradition paysanne
