Les Mendiants sont de fines médailles en chocolat décorées de fruits secs et confits, nées en Provence et faisant partie intégrante des célèbres « treize desserts » de Noël, eux-mêmes symboles de convivialité et de mémoire collective. Leur nom trouve ses racines au Moyen Âge et fait référence aux quatre principaux ordres religieux mendiants, à savoir les Dominicains, les Franciscains, les Carmélites et les Augustins.
Selon la tradition, chaque fruit sec représentait la couleur de la robe de l’un d’entre eux : l’amande claire pour les premiers, la figue pour les seconds, la noisette pour les troisièmes et le raisin sec foncé pour les quatrièmes. Sa présence sur les tables méditerranéennes remonte à l’Antiquité grecque et romaine, traverse les siècles de jeûne médiéval et arrive jusqu’aux fêtes provençales, où ces petits gâteaux incarnent la prospérité et la sobriété.
Les ingrédients
Pour environ trente Mendiants, il faut quelques ingrédients de qualité, parmi lesquels se distingue le chocolat noir à 70 % (250 grammes), qui peut être remplacé par du chocolat au lait ou blanc pour une note plus douce et enveloppante. Les fruits secs sont également emblématiques, notamment les amandes claires (20 grammes), les figues (25 grammes à couper en petits morceaux), les noisettes(20 grammes) et les raisins secs (25 grammes à faire tremper dans de l’eau tiède).
À côté de la version classique, comme c’est déjà le cas pour le type de chocolat à utiliser, il existe des variantes plus modernes qui ajoutent des doses équivalentes de pistaches, de noix ou de noix de pécan. Certains préfèrent une note plus sucrée et optent donc pour des canneberges, des mangues séchées, des écorces d’agrumes confites, des oranges ou des cerises séchées, accompagnées d’une pincée de sel marin pour rehausser le contraste sucré-amer.
La préparation des Mendiants
La réussite parfaite des Mendiants passe par le tempérage du chocolat, une technique qui garantit la brillance et surtout le croquant du produit final. Pour ce faire, il faut faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre environ 50 degrés (pour le chocolat noir), puis ajouter le tiers restant haché en mélangeant jusqu’à atteindre une température de 32 degrés.
À ce stade, sur une feuille de papier sulfurisé, former de petits disques à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère et répartisser immédiatement les fruits secs sur la surface avant que le chocolat ne commence à cristalliser. Après un temps de repos à température ambiante d’au moins quelques heures pour qu’ils durcissent correctement, les médaillons seront prêts à être dégustés.
Parfaits avec un café intense ou un thé noir épicé, ils accompagnent également avec élégance un vin doux naturel ou un champagne sec, créant un contraste raffiné.
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