Les Krumiri comptent parmi les biscuits les plus emblématiques du Piémont, nés en 1878 à Casale Monferrato dans l’atelier du pâtissier Domenico Rossi et aujourd’hui devenus une véritable icône tant au niveau local qu’international. Leur forme légèrement incurvée rappelle la moustache de Victor-Emmanuel II, dernier roi de Sardaigne et premier roi d’Italie, décédé cette même année, à qui ceux-ci rendent donc hommage.
Le nom de ces biscuits fait référence à une liqueur très répandue dans les salons du XIX siècle, souvent accompagnée de petits gâteaux à tremper, un contexte mêlant conversations élégantes et atmosphères cosmopolites qui est à l’origine de leur création. Ils auraient été conçus un soir dans l’établissement connu sous le nom de « Il Bottegone » presque par hasard, avant de remporter des distinctions importantes telles que la médaille à l’Exposition universelle de Turin en 1884.
Classés parmi les produits agroalimentaires traditionnels piémontais, ils peuvent être achetés dans les principales pâtisseries de la ville ou dans l’une des boutiques de son centre historique.
Les ingrédients
La recette la plus fiable des Krumiri prévoit de la farine de blé tendre (450 grammes), du beurre (250 grammes), du sucre (200 grammes), des œufs (2 petits), de la vanille (10 grammes) et une pincée de sel. L’absence d’eau est l’un de ses éléments fondamentaux, car ce sont le beurre et les œufs qui garantissent la texture à la fois friable et fondante de ce biscuit emblématique de Casale Monferrato.
Au fil des décennies, de nombreuses variantes de la version originale ont vu le jour : certaines ajoutent par exemple une partie de farine de maïs pour obtenir une texture plus rustique, d’autres préfèrent n’utiliser que les jaunes d’œufs pour une pâte plus dense. Souvent, d’ailleurs, ils peuvent être enrichis d’une cuillère à soupe de cacao ou de pépites de chocolat noir pour un résultat plus moderne et certainement plus gourmand.
La préparation des Krumiri
Pour préparer les Krumiri à la maison, commencer par tamiser la farine afin d’éliminer les grumeaux éventuels, puis mélanger-la avec le sucre, la vanille et le sel en remuant bien pour que tous les ingrédients s’incorporent correctement. Faire fondre le beurre à part au micro-ondes ou au bain-marie dans un bol, incorporer-le avec les œufs jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, puis ajouter-le au reste des ingrédients.
Après un temps de repos d’environ une heure à température ambiante, indispensable pour permettre à la pâte d’acquérir la bonne consistance, on peut commencer à la travailler. Former ensuite des boudins d’environ huit centimètres de long, puis les courber légèrement pour recréer la forme typique en moustache, en faisant abstraction des stries caractéristiques des biscuits artisanaux, difficiles à reproduire sans machine spéciale.
Les sablés doivent ensuite être disposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, suffisamment espacés pour qu’ils ne collent pas entre eux, puis cuits au four à 200 degrés pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée délicate. Une fois sortis du four et laissés à refroidir, ils révèlent alors tout leur parfum et leur goût plein et persistant ainsi que leur texture croustillante à l’extérieur et légèrement friable à l’intérieur.
Côté accords, les Krumiri sont parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter, accompagnés de café ou de thé, mais se prêtent aussi à des interprétations plus gourmandes, associées à du sabayon ou du chocolat chaud. S’il est possible de les déguster avec des vins doux et liquoreux, les accords les plus évocateurs restent ceux avec des liqueurs telles que le « nocino » (liqueur à base de noix), les liqueurs aux herbes ou même des spiritueux plus complexes qui en rehaussent le goût beurré.
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