Les Biscuits à la cuillère comptent certainement parmi les biscuits les plus emblématiques de la tradition européenne et cachent, derrière leur apparente simplicité, une histoire fascinante née au cœur de la Savoie, à cheval sur les Alpes piémontaises et françaises. Connus également sous leur nom d’origine « Savojardi », ils se caractérisent par une pâte fouettée riche en air, une texture friable mais spongieuse et une surface rendue doucement croquante par le sucre glace.
Ils trouvent leur origine vers le milieu du XIVème siècle dans les cuisines d’Amédée VI de Savoielorsque, à l’occasion de la visite officielle de l’empereur du Saint-Empire romain germanique Charles IV de Luxembourg, le maître queux de la cour créa le Gâteau de Savoie. Mais ce gâteau innovant, moelleux et très léger car dépourvu de levure chimique à l’intérieur, est bientôt converti dans un format plus accessible, celui des biscuits allongés qui servent aujourd’hui d’ingrédient principal à des préparations de renommée internationale.
Grâce à l’enthousiasme ainsi manifesté par la cour, ils ont été adoptés comme dessert représentatif par la Maison de Savoie et se sont rapidement répandus dans toutes les régions italiennes influencées par la dynastie savoyarde. Aujourd’hui, ils sont bien connus dans Nos Alpes, du Piémont et de la Sardaigne sous le nom de « Savoiardi » à la Suisse sous le nom de « Pélerines ».
Les ingrédients
La qualité des Biscuits à la cuillère provient sans aucun doute de la légèreté de leur pâte, obtenue sans levure et uniquement grâce à la technique du double fouet que nous expliquerons dans la section suivante.
Les ingrédients à utiliser pour un grand moule de biscuits maison sont les suivants : œufs (4), sucre en poudre (185 grammes), farine faible 00 (150 grammes) et fécule (65 grammes). D’autre part, le sucre glace (50 grammes) et l’amidon de maïs (5 grammes) sont nécessaires pour former la couche sucrée typique à la surface du biscuit.
En outre, au fil des décennies, différentes variantes de ce dessert sont apparues, qui en augmentent la saveur sans sacrifier à la tradition. Par exemple, de nombreux pâtissiers professionnels ou amateurs enrichissent la pâte de base avec du cacao ou du café pour une saveur surprenante ou trempent le biscuit prêt à l’emploi dans du chocolat noir ou au lait pour le napper délicieusement.
La préparation des Biscuits à la cuillère
La préparation des Biscuits à la cuillère commence par le battage des jaunes d’œufs avec environ 100 grammes de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent légers et gonflés, puis par le travail séparé des blancs d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à obtenir une masse stable et aérée.
Après cette étape fondamentale dont dépend toute la légèreté des biscuits, la farine et l’amidon sont tamisés plusieurs fois et ajoutés au mélange, en les alternant avec les blancs d’œufs, en remuant avec des mouvements doux de bas en haut pour qu’il ne se désassemble pas.
Une fois prêt, le mélange peut être transféré dans une poche à douille avec laquelle on forme des bâtonnets d’environ 5 centimètres de long sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre glace et d’amidon pour créer la croûte caractéristique, puis cuire pendant 9 minutes dans un four statique à 230 degrés, en prenant soin de laisser la porte légèrement ouverte pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Une fois refroidis, ils sont parfaits pour être dégustés seuls, avec des confitures et des pâtes à tartiner pour les gourmands, ou simplement trempés dans une tasse de thé ou de café pour les moins prétentieux. Mais c’est dans les desserts emblématiques qu’ils sont les meilleurs : ils sont l’âme spongieuse et délicate du Tiramisù italien, la base idéale de la Charlotte française ou un accompagnement irrésistible pour les crèmes et les mousses.
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