La Pogne du Dauphiné, également appelée Pogne de Romans, est une brioche en forme de couronne originaire de Romans-sur-Isère, dans le département de la Drôme, à moins d’une heure de Grenoble. Ses origines remontent au Moyen-Âge, où elle était préparée exclusivement pour célébrer Pâques, période où les œufs, bannis pendant le Carême, reprenaient leur place dans la cuisine.
Ce gâteau moelleux et parfumé, enrichi d’eau de fleur d’oranger, est devenu au fil du temps un symbole du Dauphiné et se déguste aujourd’hui tout au long de l’année, du petit-déjeuner au goûter. Sa consistance élastique et son parfum délicat témoignent d’une tradition rurale faite de patience et de gestes transmis, à tel point qu’un musée est même consacré à cette spécialité à Bourg-de-Péage.
Les ingrédients
À la base de la Pogne du Dauphiné, il y a quelques ingrédients qui doivent cependant être choisis et travaillés avec soin, parmi lesquels se distinguent certainement la farine (550 grammes), les œufs (4), le beurre (160 grammes) et le sucre (100 grammes). S’y ajoutent la levure de bière ou le levain (50 grammes), une pincée de sel (1 cuillère à café rase) et l’arôme incomparable de l’eau de fleur d’oranger (1 cuillère à soupe, 15 millilitres), parfois remplacée ou complétée par de l’écorce de citron râpée.
Certaines variantes incluent également l’ajout de rhum ou, dans la version « à la lyonnaise », l’inclusion de pralines roses qui apportent une touche croquante et colorée, ce qui donne la Brioche de Saint-Genix, déjà citée. Certaines préparations modernes prévoient également de couper le gâteaux en deux et de le remplir de crème pâtissière, de crème au beurre ou de confitures d’abricots et de fruits rouges, ou encore des versions prévoient des pépites de chocolat dans la pâte ou des paillettes de sucre à la surface.
La préparation de la Pogne du Dauphiné
La préparation de la Pogne du Dauphiné commence par un premier pétrissage de levure, d’eau tiède et de farine, qu’il faut bien mélanger et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ce n’est qu’après la première heure de levée que l’on peut ajouter le beurre fondu au micro-ondes ou au bain-marie, les œufs battus et le sucre, en mélangeant vigoureusement la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une consistance lisse et élastique.
Après une deuxième heure de levée, plus longue, de trois heures, elle doit être façonnée en forme de couronne, avec de légères entailles sur la surface pour lui donner la forme de ses décorations. Après une demi-heure de repos, elle peut être cuite au four statique à 180 degrés pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit recouverte d’une coloration invitante mais non excessive.
La Pogne du Dauphiné se déguste tiède ou froide, souvent accompagnée de confiture de fruits rouges ou de cerises, ou de miel avec une touche d’amertume comme le châtaignier ou le melon d’eau. Parfaite pour un petit déjeuner lent ou un goûter élégant, elle peut aussi être servie avec des crèmes légères ou des agrumes confits qui rehaussent son parfum floral, ou encore avec une simple tasse de lait ou de thé.
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