Dans la Vallée de Fontanabuona, un coin de Ligurie niché dans les collines derrière Recco, la cuisine n’a jamais oublié ses racines et les Battolli caiegue restent l’un des principaux symboles gastronomiques de la région. Il s’agit de l’une des pâtes fraîches les plus anciennes de la tradition ligure, née de la créativité paysanne et de la nécessité d’utiliser ce que la terre offrait, ainsi que du plat emblématique de la petite commune d’Uscio, dans la province de Gênes.
Le nom lui-même raconte l’origine de cette préparation, dérivé du geste consistant à frapper à plusieurs reprises le rouleau à pâtisserie sur le pétrin, un mouvement rythmique qui lui donne la bonne consistance. Ces pâtes sont notamment préparées avec de la farine de châtaignes, autrefois un aliment de subsistance, qui était mélangée à la farine de blé pour faire des économies et tirer le meilleur parti de la récolte.
Curiosité : encore aujourd’hui, chaque deuxième dimanche de septembre, la Pro Loco d’Uscio célèbre une foire dédiée aux Battolli, perpétuant ainsi une tradition qui résiste à l’oubli du temps.
Les ingrédients
Les Battoli caiegue sont, comme indiqué, un plat extrêmement simple mais savoureux, dont la pâte rustique mais savoureuse se prépare avec peu d’ingrédients mais soigneusement sélectionnés. Il faut en effet de la farine blanche (450 grammes), de la farine de châtaignes (250 grammes), des œufs entiers (2) et de l’eau (environ 280 millilitres à ajouter progressivement) ainsi qu’une pincée de selnécessaire à la cuisson.
Pour l’assaisonnement classique, il faut du pesto génois (500 grammes), des pommes de terre coupées en petits morceaux (200 grammes) et des « navoni » (navets blancs typiques de la région, autrefois utilisés aussi comme fourrage, 200 grammes). Certaines variantes prévoient l’ajout d’un peu de vin blanc sec à la pâte, tandis que dans les versions plus modernes, ils peuvent être accompagnés d’une sauce crémeuse aux noix.
La préparation des Battoli
Pour préparer les Battoli caiegue, on commence par verser, après les avoir soigneusement tamisées pour éviter les grumeaux et les résidus divers, les deux farines blanche et de châtaigne dans un grand saladier. Ajouter ensuite les œufs et procéder à un premier mélange, puis, une fois le tout bien incorporé, unir l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Donner-lui une forme sphérique et lisse, après la pâte doit encore reposer sous un torchon pendant environ une demi-heure, ce qui la rendra plus élastique et plus facile à travailler. Divisée à nouveau en deux portions, elle peut être étalée au rouleau jusqu’à une épaisseur d’environ quatre millimètres, puis elle doit être enroulée sur elle-même et coupée à la main en lanières d’environ un centimètre et demi à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Fariner-la et laisser-la sécher sur le plan de travail pendant encore une demi-heure avant de la plonger dans de l’eau bouillante salée – autrefois, on la cuisait également dans du lait pour obtenir un résultat plus moelleux et enveloppant – pendant cinq minutes. Une fois égouttés, les Battolli sont généreusement assaisonnés de pesto et d’un mélange de pommes de terre et de navets préalablement bouillis, ou encore d’une sauce aux noix, et se dégustent accompagnés d’un verre de Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese.
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