Nella Val Fontanabuona, angolo di Liguria nascosto tra le colline alle spalle di Recco, la cucina non ha mai dimenticato le sue radici e i Battolli caiegue restano uno dei simboli gastronomici principali della zona. Si tratta di una delle paste fresche più antiche della tradizione ligure, nata dalla creatività contadina e dalla necessità di usare ciò che la terra offriva, nonché piatto identitario del piccolo comune di Uscio, in provincia di Genova.
Anche il nome racconta l’origine di tale pietanza, derivato dal gesto con cui il mattarello era battuto ripetutamente sulla madia durante la lavorazione, un movimento ritmico che dà all’impasto la consistenza giusta. Questo, nello specifico, è preparato con farina di castagne, un tempo alimento di sussistenza, che era un tempo mescolata a quella di grano per risparmiare e per sfruttare al meglio il raccolto.
Curiosità vuole che, ancora oggi, ogni seconda domenica di settembre, la Pro Loco di Uscio festeggi la Sagra dei Battolli in Piazza Noce, mantenendo viva una tradizione che resiste all’oblio del tempo.
Gli ingredienti
I Battoli caiegue sono, come detto, un piatto estremamente semplice ma soddisfacentemente gustoso, il cui impasto rustico ma saporito si prepara con pochi ma selezionati ingredienti. Occorrono difatti farina bianca (450 grammi), farina di castagne (250 grammi), uova intere (2) e acqua (circa 280 millilitri da aggiungere gradualmente), oltre che un pizzico di sale necessario per la cottura.
Per il condimento classico servono pesto genovese (500 grammi), patate tagliate a pezzetti (200 grammi) e navoni (rape bianche tipiche della zona, un tempo usate anche come foraggio, 200 grammi). Alcune varianti alternative prevedono l’aggiunta di un goccio di vino bianco secco nell’impasto, mentre nelle versioni più moderne essi possono essere accompagnati da una cremosa salsa di noci.
La preparazione dei Battoli
Per preparare i Battoli caiegue si comincia versando, dopo averle accuratamente setacciate per evitare grumi e residui vari, ambedue le farine bianca e di castagne all’interno di una ciotola capiente. Aggiungere dunque le uova e procedere con una prima miscelatura, poi una volta amalgamate procedere un poco alla volta con l’acqua sino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Datagli una forma sferica e liscia, l’impasto deve ancora essere lasciato riposare sotto a un canovaccio per circa una mezz’ora, lasso temporale che lo rende più elastico e lavorabile. Diviso ancora in due porzioni, esso si può stendere con un mattarello sino a uno spessore di circa quattro millimetri, poi esso deve essere arrotolato su se stesso e tagliato a mano in fettucce di circa un centimetro e mezzo con un coltello ben affilato.
Infarinare la pasta e lasciarla ad asciugare sulla spianatoia per una altra mezz’ora prima di tuffarla in acqua bollente salata – un tempo si cuocevano anche nel latte per un risultato più morbido e avvolgente – per cinque minuti. Una volta scolati, i Battolli si condiscono abbondantemente con pesto e un mix di patate e navoni precedentemente bolliti oppure con la salsa di noci e si gustano accompagnati da un bicchiere di Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese.
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