Moelleux, riche et immédiatement reconnaissable grâce à sa forme triangulaire, le Tramezzino a derrière lui une histoire centenaire que peu de gens connaissent et que l’article d’aujourd’hui vise à reconstituer. Il a vu le jour officiellement en 1925 au Caffè Mulassano, au cœur de Turin, où les gérants de l’époque, Angela Demichelis et son mari Onorino Nebiolo, inspirés par les sandwichs des États-Unis, ont créé une nouvelle invention gastronomique.
Quelques années plus tard, c’est le célèbre homme de lettres Gabriele D’Annunzio qui inventera le nom de « tramezzino », en italianisant le mot anglais « sandwich » et en créant un mot destiné à faire partie de la vie quotidienne nationale. Le Tramezzino est né comme accompagnement de la « merenda sinoira » piémontaise, un repas typique régional qui remplace le dîner, et s’est rapidement répandu grâce à sa praticité et à ses innombrables garnitures, un aspect qui en fait aujourd’hui encore l’un des protagonistes des apéritifs, des pauses déjeuner et des pique-niques.
Les ingrédients
La véritable âme du Tramezzino est le pain, que l’on peut préparer à la maison selon la tradition avec de la farine forte de type 0 (500 grammes), de l’eau (320 millilitres), de la levure de bière (12 grammes), du sucre (30 grammes), du sel (10 grammes) et du beurre doux (40 grammes).
Mais c’est dans l’assaisonnement que le sandwich triangulaire symbole de Turin donne le meilleur de lui-même et des saveurs qui lui servent de garniture, parmi lesquelles la plus classique comprend du jambon cuit (120 grammes), du fromage à pâte molle (80 grammes) et de la mayonnaise (20 grammes). Une deuxième version populaire peut être préparée avec du thon à l’huile (150 grammes), de la mayonnaise (20 grammes) et des artichauts à l’huile (80 grammes), l’un des grands classiques des bars qui allie saveur et fraîcheur. Pour ceux qui préfèrent encore les saveurs plus fortes, la variante piémontaise avec anchois à l’huile (109 grammes), beurre doux (50 grammes) et sauce verte (20 grammes) donne plutôt un goût intense et plein de caractère.
Bien entendu, les possibilités sont infinies : le jambon peut être remplacé par du speck ou de la bresaola, et les anchois peuvent être accompagnés de légumes grillés ou de tomates séchées au soleil. On peut aussi envisager des idées plus modernes et un peu plus gourmandes avec du saumon fumé (100 grammes), de la ricotta de bufflonne (80 grammes) et du pesto de basilic (20 grammes).
La préparation du Tramezzino
La préparation du Tramezzino est évidemment indissociable de celle d’un bon pain, qui se fait d’abord avec de la farine, de l’eau et du sel et en mélangeant correctement chaque ingrédient. On ajoute ensuite la levure de bière et un peu de sucre pour activer ses propriétés, en terminant par le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.
Après l’avoir laissée lever pendant environ deux heures à l’intérieur d’un moule à pain ou d’un moule à plumcake pour lui donner sa forme rectangulaire typique, faire cuire à 180 degrés pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Une fois complètement refroidi, le pain doit être coupé en fines tranches et la croûte doit être soigneusement enlevée, mais elle peut être réutilisée en la râpant avec de l’ail et en la graissant avec de l’huile, puis en la faisant cuire à nouveau comme bruschetta.
Une fois cette procédure achevée, la préparation des Tramezzini requiert une attention particulière à l’équilibre des saveurs : la règle principale est en effet de toujours étaler un ingrédient crémeux sur les deux tranches de pain, de manière à ce qu’elles restent moelleuses et compactes. Il faut ensuite disposer les ingrédients choisis en les répartissant uniformément sur les bords, puis refermer délicatement le pain et le couper en diagonale pour obtenir les triangles classiques.
Pour une texture parfaite, il est également conseillé de les envelopper dans un torchon ou un film alimentaire légèrement humide et de les laisser reposer au réfrigérateur pendant environ une heure avant de les servir. Ils accompagnent parfaitement les apéritifs légers, les salades fraîches et les snacks salés, mais sont également idéals pour les buffets, les brunchs ou les déjeuners rapides en plein air, éventuellement accompagnés d’olives, de frites maison ou de légumes marinés.
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