Le Vitello tonnato (en piémontais, Vitel toné) est l’un des grands classiques de la gastronomie italienne, capable de séduire aussi bien les grandes occasions que les simples déjeuners d’été tout aussi riches en goût. Originaire du Piémont et de la Lombardie mais également disputé par la Vénétie et l’Émilie-Romagne, il plonge ses racines dans le XVIII siècle et témoigne d’une cuisine faite de transformations et de contaminations.
À l’origine, en effet, le thon ne figurait pas du tout dans la recette : le terme « tonnato » indiquait plutôt une préparation « à la manière du thon », la viande étant transformée pour rappeler sa consistance plus que son goût. Ce n’est qu’au XIX siècle qu’elle a véritablement commencé à faire partie de la sauce, pour aboutir à la version moderne d’après-guerre, rendue crémeuse et veloutée avec de la mayonnaise ou des œufs battus.
Aujourd’hui, cette préparation est devenue un symbole de la tradition piémontaise et l’un des plats italiens les plus populaires à l’étranger, notamment en France et en Argentine, où elle figure souvent sur les tables de fête.
Les ingrédients
Pour obtenir un Vitello tonnato moelleux et savoureux, on utilise généralement du rumsteck de veau (1 kilo), un morceau maigre mais très tendre, cuit lentement dans un bouillon aromatique. Ce dernier peut être préparé avec de l’oignon (1, environ 20 grammes), des carottes (1, environ 50 grammes), une demi-baguette de céleri (environ 20 grammes), des feuilles de laurier (3, environ 10 grammes), des baies de genièvre (environ 10 grammes) et du poivre noir selon le goût.
La sauce au thon, quant à elle, nécessite du thon à l’huile égoutté (160 grammes), des œufs durs (2), des câpres dessalées (environ 30 grammes), des filets d’anchois (environ 20 grammes), le zeste d’un demi-citron et de l’huile d’olive extra vierge (30 millilitres). Selon la version et les préférences culinaires de chacun, il est possible d’ajouter un peu de bouillon de viande pour rendre la crème plus moelleuse.
Il existe de nombreuses variantes régionales et familiales de cette recette, certaines incluant de la mayonnaise pour une texture plus riche et d’autres restant fidèles à l’ancienne préparation avec seulement des œufs, de l’huile et des arômes. En Lombardie, par exemple, une version chaude était également populaire, avec de la viande rôtie et une sauce épaissie avec du citron et de la farine.
La préparation du Vitello tonnato
Le secret du Vitello tonnato réside dans la patience : il faut tout d’abord bien nettoyer le rumsteck, dont il faut d’abord retirer la graisse et les cartilages. Le bouillon, quant à lui, peut être préparé en faisant cuire des oignons, des carottes et du céleri dans une casserole à bords hauts et en les aromatisant avec des feuilles de laurier, des baies de genièvre et du poivre noir, puis en les diluant avec environ un litre d’eau pour les laisser réduire pendant environ une heure.
Pour obtenir la consistance tendre voulue, la viande doit ensuite être plongée dans le même bouillon et laissée à cuire pendant environ deux heures à feu moyen, strictement à l’aide d’un couvercle. Une fois cette étape terminée, le repos devient crucial pour la réussite de la recette, il est donc nécessaire d’envelopper le rumsteck encore chaud dans du papier aluminium et de le laisser refroidir pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, on peut se consacrer à la sauce au thon, qui est créée en mixant le thon égoutté, les œufs durs, les filets d’anchois, les câpres et le zeste de citron à l’aide d’un mixeur à immersion. Une fois cette étape terminée, unir également l’huile en filet sans cesser d’émulsionner comme on le ferait avec une mayonnaise normale et, si nécessaire, une goutte de bouillon filtré pour obtenir une consistance veloutée.
Le rumsteck de veau qui a suffisamment reposé au réfrigérateur peut ensuite être sorti et découpé en fines tranches d’une épaisseur maximale de cinq millilitres, qui doivent être disposées sur une assiette de manière harmonieuse. Garnies de généreuses boules de sauce spatulées à souhait et de quelques câpres entières, elles peuvent être dégustées en association avec des légumes grillés ou une salade fraîche de saison, qui en rehaussent la finesse.
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