Coloré, parfumé et capable de mettre en valeur au mieux les légumes d’été, le Tian provençal est l’un des plats emblématiques de la cuisine des Alpes françaises qui bordent la Mer Méditerranée. Il puise ses racines dans la culture paysanne de la Provence et, plus particulièrement, du Comtat Venaissin, région historique qui entoure entièrement la ville d’Avignon.
Son nom vient du « tian », ce récipient caractéristique, bas et large, en terre cuite émaillée, utilisé aussi bien pour la cuisson que pour le service à table, si emblématique qu’il a donné son nom au plat lui-même. Ce dernier, né pour valoriser les produits du potager pendant la belle saison, était autrefois cuit lentement dans les fours communaux ou les fours à pain, où la chaleur résiduelle permettait une cuisson longue sans gaspillage.
Les ingrédients
Le Tian provençal ne nécessite que peu d’ingrédients mais d’une qualité authentique, parmi lesquels principalement des légumes tels que des courgettes vertes ou jaunes (2, environ 450 grammes), des aubergines (2 moyennes, environ 600 grammes) et des tomates mûres et fermes (4, environ 600 grammes). À cela s’ajoutent un oignon rouge ou blanc (environ 180 grammes), une gousse d’ail (environ 10 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (5 cuillères à soupe, environ 75 millilitres), du thym frais, de l’origan ou du romarin (environ 20 grammes), du sel et du poivre.
Même en conservant la même technique de préparation, ce plat se prête facilement à de nombreuses interprétations, qui ont en commun l’utilisation abondante d’huile et d’herbes aromatiques typiques du maquis méditerranéen. Certaines recettes ajoutent de fines tranches de mozzarella ou de fromage de chèvre parmi les légumes pour obtenir une texture plus onctueuse, tandis que d’autres saupoudrent légèrement la surface de fromage râpé. Il existe également des versions enrichies de poivrons, de haricots verts, de pommes de terre et d’olives noires ou vertes, ou encore agrémentées de lardons, de viande hachée ou d’œufs.
La préparation du Tian provençal
Pour obtenir un Tian provençal bien cuit et d’aspect spectaculaire, il est important de couper tous les légumes – courgettes, aubergines et tomates – en rondelles fines et régulières d’environ un demi-centimètre. Après avoir frotté le plat à four avec une gousse d’ail et en avoir enduit le fond d’un filet d’huile, celles-ci doivent être disposées à la verticale en les alternant avec l’oignon.
Une fois le plat préparé et garni, il faut d’abord le parsemer des herbes aromatiques choisies – thym frais, origan et romarin – puis d’ail haché, d’une généreuse quantité d’huile, de sel et de poivre selon son propre goût. La cuisson s’effectue au four à 180 degrés pendant environ une heure, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, sans se dessécher excessivement et en restant juteux.
Le Tian provençal peut être servi chaud, tiède ou même à température ambiante, ce qui en fait un choix idéal pour les déjeuners d’été et les buffets dans le plus pur style méditerranéen. C’est un excellent accompagnement pour les viandes rôties, le poulet, l’agneau et le poisson grillé mais il peut également constituer un plat unique léger, accompagné de pain rustique ou de focaccia.
LIRE AUSSI : La Chichoumeille, la « cousine » de la Ratatouille idéale pour l’été
