Au cœur du Haut-Doubs, région montagneuse et verdoyante nichée entre les sommets du Jura à la frontière franco-suisse, la tradition paysanne franc-comtoise se traduit par un symbole de la pâtisserie rurale, les Sèches. Petites pâtisseries sucrées et croustillantes au fond de pâte caractéristique, elles sont nées avec simplicité et devenues au fil du temps un emblème de la convivialité régionale.
Au sens propre de « sec », ces biscuits trouvent leur origine dans la volonté des anciennes communautés jurassiennes de récupérer la crème issue du lait cru et de la transformer en gourmandise. Ils se présentent sous la forme de disques fins, dorés et friables, coupés en quartiers avant cuisson et généreusement saupoudrés de sucre pour apporter une touche sucrée et agréable.
Leur préparation se transmet de génération en génération, notamment dans les familles d’agriculteurs du Haut-Doubs, une région qui sent bon les pâturages, le lait frais et les forêts. C’est de ces mêmes pâturages que provient l’un des ingrédients emblématiques de la région : le Comté, auquel on doit une variante salée du plat présenté dans l’épisode d’aujourd’hui de « Nos Alpes Cuisine ».
Les ingrédients
Pour préparer les Sèches du Haut-Doubs, il faut quelques ingrédients que l’on trouve facilement dans toutes les régions de Nos Alpes. Il s’agit de farine blanche de type 00 (300 grammes), de beurrelégèrement ramolli (100 grammes), de crème fraîche épaisse (200 grammes), de sucre en poudre(50 grammes) et d’une pincée de sel.
Habituellement connu sous sa variante sucrée bien aimée, ce plat a également une version salée tout aussi populaire appelée Sèches au Comté, dans laquelle du Comté râpé et un œuf sont ajoutés à la préparation. Ce fromage de vache à pâte pressée cuite, dont la durée d’affinage varie de 12 mois à plusieurs années, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et est produit dans plusieurs zones du Massif du Jura et de la Franche-Comté.
La préparation des Sèches du Haut-Doubs
Pour réaliser les Sèches du Haut-Doubs, on commence par tamiser soigneusement la farine dans un grand saladier, où elle sera ensuite mélangée avec une pincée de sel. Continuer en ajoutant le beurre légèrement mou coupé en morceaux et en l’incorporant avec les doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange à la consistance plutôt sableuse.
On peut maintenant incorporer la crème, en pétrissant pour former une boule compacte qui doit ensuite être farinée et laissée à reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Après ce temps, prendre la pâte et la diviser en deux parties différentes, chacune d’entre elles devant être abaissée en un disque de pâte feuilletée mince, qui sera à son tour découpé en huit tranches à l’aide d’une roulette à pâtisserie.
Saupoudrer chacune des tranches d’une bonne quantité de sucre et les placer sur une plaque ou une grille recouverte de papier sulfurisé avant de les faire cuire dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 12 minutes. Le résultat est un biscuit doré et parfumé, parfait pour le goûter des petits mais aussi pour terminer un repas en toute légèreté ou pour accompagner un bon café le matin.
Les Sèches du Haut-Doubs sucrées se dégustent seules mais elles peuvent aussi être associées à des confitures maison ou à des fruits frais de saison, et, pour une touche plus raffinée, à une crème vanillée ou à une compote de pommes et de cannelle. Dans la version salée au Comté, le même procédé de préparation permet d’obtenir des triangles croustillants et savoureux, idéaux pour servir en apéritif avec des fromages frais, des pâtés variés et des légumes bruts.
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