Nel cuore dell’Haut-Doubs, regione montuosa e verdeggiante immersa tra le vette del Jura sul confine franco-svizzero, la tradizione contadina della Franche-Comté si riflette in un simbolo della pasticceria rurale, le Sèches. Si tratta di piccole sfoglie zuccherate e croccanti ma con una base di impasto peculiare, nate con semplicità e divenute nel tempo un emblema della convivialità regionale.
Nel letterale significato di “secche”, questi biscotti trovano origine nella volontà delle antiche comunità che abitavano le montagne giurassiane di recuperare la panna affiorata dal latte crudotrasformandola in bontà. Esse si presentano nella forma di dischi sottili, dorati e friabili, tagliati a spicchi prima della cottura e generosamente cosparsi di zucchero a dare un tocco dolce e piacevole.
La loro preparazione si tramanda da generazioni, soprattutto nelle famiglie contadine del Haut-Doubs, una zona che profuma di pascoli, di latte fresco e di boschi. È proprio da questi stessi pascoli che proviene uno degli ingredienti simbolo della regione: il formaggio Comté, cui si deve una gustosa variante salata del piatto protagonista della puntata odierna di “Nos Alpes Cuisine”.
Gli ingredienti
Per preparare le Sèches du Haut-Doubs sono necessari pochi ingredienti facilmente reperibili in qualsiasi area delle Nostre Alpi. Si tratta di farina bianca tipo 00 (300 grammi), burro lievemente ammorbidito (100 grammi), panna fresca densa (200 grammi), zucchero semolato (50 grammi) e un pizzico di sale.
Di norma comune nella sua amata variante dolce, questo piatto presenta anche una altrettanto apprezzata versione salata denominata Sèches au Comté, che presenta nell’impasto l’aggiunta del Comté grattugiato e di un uovo. Questo formaggio di latte bovino a pasta pressata cotta, con stagionatura variabile da 12 mesi a diversi anni, è dotato di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed è prodotto in diverse zone del Massiccio del Giura e della Franca Contea.
La preparazione delle Sèches du Haut-Doubs
Per realizzare le Sèches du Haut-Doubs iniziare setacciando accuratamente la farina all’interno di una ciotola capiente, dove poi essa andrà mescolata con un pizzico di sale. Proseguire aggiungendo il burro leggermente morbido tagliato a pezzetti e lavorarlo con le dita sino a ottenere un composto dalla consistenza piuttosto sabbiosa.
È possibile a questo punto incorporare la panna, continuando a impastare per formare una palla compatta che deve poi essere infarinata e lasciata riposare in frigorifero rigorosamente per almeno due ore. Trascorso tale lasso di tempo, riprendere l’impasto e suddividerlo in due diverse parti che vanno stese ciascuna in un sottile disco di sfoglia, a sua volta tagliato in otto spicchi con una rotella da pasta.
Cospargere ciascuna delle fette con una generosa dose di zucchero e disporre su di una teglia o su di una graticola coperte di carta da forno prima di cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 12 minuti. Il risultato è un biscotto fragrante e dorato, perfetto come merenda per i più piccoli ma anche per concludere un pasto con leggerezza o per accompagnare un buon caffè al mattino.
Le Sèches du Haut-Doubs dolci si gustano al meglio da sole ma si abbinano con confetture casalinghe o frutta fresca di stagione nonché, per un tocco più raffinato, con crema alla vaniglia o con composta di mele e cannella. Nella versione salata con il formaggio Comté, la stessa procedura di preparazione dà vita a triangoli croccanti e saporiti, ideali da servire come stuzzichino in associazione a formaggi freschi, paté vari e pinzimonio di verdure.
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