Qu’il soit dégusté avec un bon thé pendant les froides journées d’hiver précédant les fêtes de fin d’année ou comme friandise à la fin d’un repas après un après-midi à la plage, le Pandolce de Gênesne peut jamais manquer sur les tables de Ligurie. De forme généralement circulaire, il est proposé dans une double version au levain naturel donc plus élevée et dans une version plus rapide préparée avec de la levure chimique et donc plus basse.
Originaire de l’ancienne Perse, où il était symboliquement offert au souverain par son page le plus jeune, selon la légende ce pain est parvenu jusqu’à nous grâce à l’amiral de la République de Gênes Andrea Doria ; au XVIème siècle, celui-ci aurait lancé un concours auprès des maîtres pâtissiers de la ville afin qu’ils préparent un gâteau représentatif du lieu mais aussi nourrissant et durable pour pouvoir l’emporter lors des longs voyages en mer.
Cependant, le Pandolce de Gênes a réussi à dépasser les frontières régionales et à être apprécié aussi bien en Italie qu’au Royaume-Uni et aux États-Unis, où il est connu sous le nom de « Genoa Cake » (« Gâteau de Gênes »).
Les ingrédients du Pandolce de Gênes
La base du Pandolce de Gênes est, comme son nom l’indique, un pain sucré composé de beurre (100 grammes), de sucre (100 grammes), de farine (300 grammes), d’un œuf, de lait (100 millilitres), de levure (un sachet) et d’une pincée de sel. La pâte est ensuite enrichie de généreuses quantités de fruits secs, dont des raisins secs (250 grammes) et des pignons de pin (30 grammes), ainsi que de fruits confits, dont des oranges (100 grammes) et des cédrats (100 grammes).
Le pain peut être parfumé avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger ou aromatisé avec de la liqueur de zibibbo combinée à des graines de fenouil. Selon la tradition, il doit être apporté à table par le plus jeune membre de la famille et servi en plaçant au milieu une branche de laurier, symbole de bonne fortune et de bien-être ; il doit ensuite être coupé par l’aîné de la famille, en gardant une tranche pour le premier pauvre qui demande de l’aide à la porte et une tranche pour le jour de la Saint Biagio (3 février).
Préparer le Pandolce de Gênes
La préparation du Pandolce de Gênes n’est ni longue ni complexe mais elle exige de soigner les ingrédients et être attentifs aux différentes opérations. Le beurre, par exemple, doit être coupé en morceaux à température ambiante et mélangé à l’aide d’un batteur planétaire avec le sucre, la farine tamisée et la levure chimique. Après un bref moment à vitesse moyenne, on peut ajouter le sel et l’œuf et commencer à pétrir en versant le lait à température ambiante au compte-gouttes.
Lorsque le tout a atteint une consistance homogène, arrêter l’appareil et procéder à l’incorporation des fruits secs (raisins secs rincés à l’eau courante et pignons de pin) et des fruits confits (orange et cédrats préalablement coupés en cubes). Pour terminer la préparation, transférer la pâte sur une planche à pâtisserie et la tasser avec les mains, en lui donnant une forme ronde d’un petit diamètre et d’une hauteur ne dépassant pas 5 centimètres.
Après avoir décoré le Pandolce de Gênes comme on le souhaite (losanges ou rayures), on peut le placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Celui-ci doit être cuit dans le four statique préalablement chauffé à 180 degrés pendant environ 50 minutes ; une fois ce temps écoulé, il convient de le laisser reposer quelques minutes et de le déguster tiède.
