Che sia gustato assieme a un buon infuso nelle rigide giornate invernali che precedono le festività o che sia assaporato come dolce coccola di fine pasto dopo un pomeriggio in spiaggia, il Pandolce genovese non può mai mancare sulle tavole della Liguria. Di forma solitamente circolare, esso viene proposto in una duplice versione lievitata naturalmente e perciò più alta e di più rapida preparazione con lievito chimico e perciò più bassa.
Originario dell’antica Persia, dove esso veniva simbolicamente offerto dal paggetto più giovane al suo sovrano, secondo la leggenda questo pane ha raggiunto i giorni nostri per il tramite dell’ammiraglio della Repubblica di Genova Andrea Doria; nel corso del Cinquecento l’uomo avrebbe bandito un concorso tra i maestri pasticceri della città affinché preparassero un dolce rappresentativo del luogo ma che fosse al contempo nutriente e a lunga conservazione per poter essere portato con sé nei lunghi viaggi per mare.
Il Pandolce genovese ha però saputo superare i soli confini regionali facendosi apprezzare sia in Italia sia tra Regno Unito e Stati Uniti, dove esso è conosciuto con il nome di “Genoa Cake” (“Torta di Genova”).
Gli ingredienti del Pandolce genovese
La base del Pandolce genovese è, come suggerito dalla parola stessa, un pane dolce a base di burro (100 grammi), zucchero (100 grammi), farina (300 grammi), uovo (uno), latte (100 millilitri), lievito (una bustina) e un pizzico di sale. L’impasto viene poi arricchito con generose dosi di frutta secca tra cui uvetta (250 grammi) e pinoli (30 grammi) nonché di frutta candita tra cui arancia (100 grammi) e cedro (100 grammi).
Il pane può essere ulteriormente profumato con qualche goccia di acqua di fiori di arancio oppure aromatizzato con il liquore zibibbo associato ai semi di finocchio. Secondo la tradizione esso dovrebbe essere portato al tavolo dal più giovane membro della famiglia e servito ponendovi nel mezzo un rametto di alloro simbolo di fortuna e benessere; esso dovrebbe poi poter essere tagliato dal membro invece più anziano della famiglia, conservando una fetta per il primo povero che domanda aiuto alla porta e una fetta invece per il giorno di San Biagio (3 febbraio).
Preparare il Pandolce genovese
La preparazione del Pandolce genovese non è lunga né complessa ma richiede cura degli ingredienti e attenzione alle diverse lavorazioni. Il burro, per esempio, va tagliato a pezzi rigorosamente a temperatura ambiente e mescolato con l’aiuto di una planetaria assieme allo zucchero, alla farina setacciata e al lievito in polvere. Una volta amalgamato per poco tempo a velocità media, si può poi passare a unire il sale e l’uovo e a cominciare a impastare, aggiungendo a filo il latte a temperatura ambiente.
Quando il composto avrà raggiunto una consistenza omogenea arrestare l’elettrodomestico e procedere con la frutta secca (uvetta sciacquata sotto acqua corrente e pinoli) e la frutta candita (arancia e cedro precedentemente tagliati a cubetti). Per ultimare la preparazione trasferire l’impasto su di una spianatoia e compattarlo con le mani facendogli assumere una forma tondeggiante di piccolo diametro e di altezza non superiore ai 5 centimetri.
Dopo aver decorato il Pandolce genovese a piacimento (rombi o righe), è possibile spostarlo su di una teglia rivestita di carta da forno. Esso va cotto in forno statico precedentemente riscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti; una volta trascorsi è necessario lasciarlo riposare per alcuni minuti per poi gustarlo tiepido.
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