En Vallée d’Aoste, l’automne est l’époque où les petits fours anciens des villages reprennent du service pour la préparation des pains, parmi lesquels se distingue la variante douce de la Micóoula. Fabriqué à partir de farine de seigle et de blé, il est enrichi de noix, de châtaignes, de figues et de raisins secs et constitue une préparation festive typique de la partie inférieure de la région.
Cette recette semble avoir des origines médiévales, qui l’ont vue naître comme un pain aux châtaignes lié à la Vallée de Champorcher, puis s’étendre en termes de diffusion sur le territoire et d’ingrédients. Son nom, qui signifie en patois « le plus petit et le plus spécial des pains », est également lié à une fête qui lui est entièrement dédiée et qui se déroule en décembre dans le bourg de Hône.
Généralement consommé pendant la période de Noël, ce pain était cuit spécifiquement en hiver pour durer toute l’année mais réservé aux occasions festives car il était plus doux et plus rare. Aujourd’hui encore, l’association « Les Amis de la Micòoula » en assure la promotion et la valorisation, en s’engageant dans la culture des produits de montagne ainsi que dans la récupération des bâtiments ruraux et des villages.
Les ingrédients
Celle de la Micóoula de la Vallée d’Aoste est une recette riche en traditions et en histoire, associée à un travail manuel et à une cuisson à l’ancienne qu’il est impossible de traduire en recette. Notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » en propose donc une version simplifiée, qui a comme base évidemment la farine de blé (1 kilo) et la farine de seigle (1 kilo).
À cela s’ajoutent des châtaignes bouillies (400 grammes), des noix (100 grammes), des figues sèches (250 grammes) et des raisins secs (150 grammes) ainsi que de la levure de bière (50 grammes), de l’eau tiède (1 litre) et une pincée de sel.
Il n’est pas difficile aujourd’hui de trouver des variantes peu originales de la pâte levée qui s’écartent du passé en remplaçant les noix par des amandes ou les fruits secs par des carrés de chocolat noir. Elle peut toutefois se marier parfaitement avec une crème anglaise ou une crème pâtissière en été, ou avec une tasse de chocolat chaud ou un zabaglione fumant en hiver.
La préparation de la Micóoula de la Vallée d’Aoste
Le point de départ de la préparation de la Micóoula de la Vallée d’Aoste est naturellement la transformation des farines, qui doivent être mélangées en un bol devenant riches en fibres et salées à souhait. On y ajoute ensuite l’eau tiède et la levure avant de commencer à pétrir selon les préférences de chacun, à la main pour les plus traditionalistes ou à l’aide d’une machine à pain plus moderne.
Une fois qu’elle a pris une consistance souple, élastique et surtout sans grumeaux, la pâte doit reposer couverte d’un torchon pendant au moins douze heures. Il ne faut pas oublier qu’elle doit être travaillée dans un récipient en bois et cuite dans un four à bois alimenté par du bois de noisetier, mais comme il s’agit d’une version plus familièreces précautions peuvent être ignorées.
Une fois ce temps écoulé, les différentes étapes peuvent être reprises à partir des fruits secs, qui doivent être trempés dans l’eau puis ajoutés à la pâte, coupés ou entiers. Après une nouvelle pause d’une heure, former de longs cordons, puis les former en parts égales en créant finalement des boules rondes d’une quinzaine de centimètres.
Après un dernier repos, de préférence sur des axes en bois pour favoriser leur lente montée naturelle, les pains doivent être placés à une distance telle qu’ils ne se touchent pas au cours de la cuisson avant d’être enfournés. Le temps passé dans le four préchauffé à 180 degrés est d’environ 40 minutes, après quoi on peut les sortir et les laisser refroidir et se déshumidifier avant de les couper en tranches et de les déguster.
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