Il s’agit d’une préparation traditionnelle réalisée avec des ingrédients pauvres mais qui est devenue l’un des symboles par excellence du street food régional et pas seulement : il s’agit de la « Farinata » de pois chiches, un plat typique qui unit et rapproche des régions maritimes comme la Ligurie, d’où elle est originaire, mais aussi la Toscane, la Sardaigne et la Provence. Connue également sous les noms de « Fainâ » (Ligurie), « fFainè » (Sardaigne) ou « Socca » (Provence), il s’agit en fait d’une simple tarte salée composée de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive extra vierge et de sel.
Ce plat, dérivé des purées de légumes en cocotte dont les origines s’échelonnent entre la Grèce et la Rome antiques, remonte au commerce entre les Républiques maritimes de Pise et de Gênes au Moyen Âge ; ce n’est pas un hasard si l’une des plus anciennes traces écrites le concernant est un décret de la République de Gênes datant de 1447, qui interdit l’utilisation d’huile de mauvaise qualité pour sa cuisson.
Selon la version plus légendaire que chroniqueuse de l’histoire, en revanche, la naissance de la « Farinata » de pois chiches serait due à un incident survenu en 1284 à bord d’une galère transportant des rameurs faits prisonniers à la suite de la Bataille de Meloria entre Pise et Gênes. Après que les sacs contenant les pois chiches qui fonctionnaient de provisions pour le voyage furent entrés en contact avec de l’eau salée et de l’huile renversée, les marins auraient refusé de manger la bouillie ; laissée au soleil et ainsi durcie, elle aurait séché et se serait transformée en une sorte de crêpe, donnant ainsi naissance au plat, rebaptisé par la suite « Or de Pise » en guise de moquerie envers leurs ennemis vaincus.
Les ingrédients
Pour préparer la « Farinata » de pois chiches, il faut quelques ingrédients essentiels, à savoir de la farine de pois chiches (400 grammes), de l’eau (1 litre), de l’huile d’olive extra vierge(120 millilitres) et du sel fin (10 grammes). Elle peut être consommée seule ou associée à des fromages à pâte molle comme le « stracchino » et le « gorgonzola » ou à des légumes comme les artichauts et les oignons nouveaux. Dans la région de Savone, elle est préparée avec de la farine de blé au lieu de la farine de pois chiches et saupoudrée de poivre noir, ce qui lui donne une couleur blanche et un aspect croquant.
Dans sa version sarde, plus précisément préparée dans l’ancien village ligure de Carloforte, la « Fainè » était cuisinée à la maison et vendue par les garçons dans les rues du village. La « Socca » provençale est fabriquée avec les mêmes matières premières, cuite de préférence dans des fours à bois et servie chaude dans les régions de Nice, Menton, Antibes et Cannes.
La préparation de la « Farinata » de pois chiches
La « Farinata » de pois chiches, aujourd’hui reconnue comme un Produit Alimentaire Traditionnel (PAT) de Ligurie et de Toscane, a une préparation de base qui demande néanmoins de l’attention pour obtenir un résultat satisfaisant. Dans un grand bol, unir la farine de pois chiches et l’eau et mélanger à l’aide d’un fouet à main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer pendant au moins six heures à température ambiante, enlever la mousse qui peut se former à la surface à l’aide d’une écumoire, ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge (50 millilitres) et le sel.
Se procurer un moule en aluminium de la taille souhaitée, le graisser avec une bonne quantité de l’huile restante et le remplir avec le mélange selon l’épaisseur souhaitée ; il est possible, une fois la cuisson terminée, de répéter cette opération pour créer différentes crêpes salées de la consistance souhaitée.
La « Farinata » doit être cuite dans un four à bois à 300 degrés pendant 10 minutes ou dans un four statique préchauffé à 250 degrés pendant 20 minutes. Lorsqu’elle a pris une délicieuse couleur dorée et formé une croûte croustillante, elle peut être assaisonnée à volonté et consommée encore chaude ou conservée au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à quatre jours.
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