La combinaison de la douceur des recettes traditionnelles et de l’authenticité des ingrédients saisonniers donne naissance à des desserts à la saveur inoubliable et nostalgique, les « Cubeletti » de Ligurie. Il s’agit de petits biscuits de pâte brisée en forme de panier ou de « panettone », fourrés à leur tour de confiture de fruits, de préférence d’abricots ou de coings.
Appelés également « Gobeletti », « Cobeletti » ou « Gubeletti » selon le pays de production, ils sont typiques de Cogoleto et de Rapallo (Gênes), où ils ont obtenu l’Appellation d’Origine Communale en 2012. Leur nom dérive peut-être du français « gobelet », qui signifie « petit verre », et aurait été mentionné pour la première fois entre les pages d’un livre de cuisine de la famille Doria datant de 1698.
L’histoire de ce dessert reste inconnue, peut-être à cause de la transformation d’un plat qui était autrement salé et rempli de viande et de légumes. Au fil du temps, il a changé d’aspect, mais certainement pas d’histoire, puisqu’il est toujours lié à la fête de Sainte Agathe du 5 février de chaque année.
Les ingrédients
Les ingrédients de base des « Cubeletti » de Ligurie ne diffèrent pas beaucoup de ceux d’une pâte brisée ordinaire, à savoir la farine blanche de type 00 (400 grammes), le beurre(175 grammes), le sucre (200 grammes) et les œufs (3). On y ajoute ensuite la confiture(300 grammes), qui peut être de la confiture d’abricot pour une préparation générique ou de la confiture de coing pour une préparation plus proche de la version de Rapallo. On peut également la préparer soi-même avec les fruits de son propre choix (750 grammes), du sucre (200 grammes) et du jus de citron (200 millilitres).
Évidemment, comme ces biscuits sont assez simples à réaliser et ont une nature phonématique assez standard, ils peuvent être variés dans leur garniture selon les préférences de chacun. Par exemple, il est possible de remplacer la confiture par une crèmeà la vanille plus savoureuse ou par une pâte à tartiner aux noisettes plus alléchante. L’enveloppe extérieure peut être légèrement modifiée, par exemple en ajoutant deux cuillères à café de cacao pour un résultat plus surprenant ou en remplaçant la moitié de la dose de farine blanche par de la farine complète.
La préparation des « Cubeletti » de Ligurie
La préparation des « Cubeletti » de Ligurie commence évidemment par la pâte brisée, qui est assemblée en mélangeant le beurre à température ambiante et les œufs dans un grand bol. Il faut ensuite ajouter les ingrédients en poudre, c’est-à-dire la farine et le sucre, et continuer à pétrir à l’aide d’une cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme mais souple.
Une fois prête, elle doit être façonnée en boule et laissée à reposer au réfrigérateur, enveloppée d’un film alimentaire, pendant au moins une heure. Maintenant, ceux qui souhaitent une préparation plus artisanale peuvent se concentrer sur la confiture, en commençant par laver, éplucher et couper les fruits ; dans une casserole, les faire cuire avec le sucre et le citron pendant environ une heure à feu moyen, en remuant de temps en temps, puis laisser refroidir.
La pâte peut être travaillée après son temps de repos en l’étalant sur une surface en bois ou en marbre préalablement saupoudrée de farine sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles de quelques centimètres plus larges que le diamètre des moules utilisés, c’est-à-dire des moules à gâteaux simples en forme de fleur ; les assembler à l’intérieur en veillant à ce qu’ils adhèrent aux bords, les remplir de confiture et les fermer avec un deuxième cercle, en scellant bien les bords avec les doigts ou une fourchette.
Une fois cette opération effectuée pour tous les moules ou en tout cas jusqu’à ce que toute la pâte brisée soit disponible, faire cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 30 minutes. Bien refroidis, les biscuits peuvent être décorés avec un peu de sucre glace et dégustés comme dessert ou comme en-cas, éventuellement accompagnés d’une boule de glace à la crème.
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