Admirant par la fenêtre la neige qui commence déjà à blanchir les sommets de Nos Alpes, réunis autour de la table entre bavardages insouciants et arômes invitants, la Raviole de Champsaur-Valgaudemar devient un indispensable réconfort hivernal. Il s’agit d’une sorte de quenelle composée de pommes de terre et de fromage frais de vache ou de chèvre, qui est ensuite frite dans l’huile ou gratinée au four et servie chaude.
Appelée aussi « Brouqueton » en Matheysine, plateau du sud de l’Isère, elle est typique des villages du Champsaur et du Valgaudemar dans les Hautes-Alpes. Ici, sur un vaste territoire s’étendant de Lyon à Marseille, elle est présente dans les vitrines des épiceries fines, dans les rayons des supermarchés et dans les assiettes des restaurants.
La préparation de ce plat au niveau local est étroitement liée à des recettes familiales, transmises de génération en génération et donc garantes de traditions toujours vivantes. Le caractère purement paysan et typique des matières premières nécessaires, toutes issues de la richesse du terroir alpin, en est un excellent témoignage.
Les ingrédients
Les ingrédients de la Raviole de Champsaur-Valgaudemar sont, comme on l’a dit, simples mais en même temps authentiques, peut-être issus des filières agricoles et laitières locales. On commence par des pommes de terre (1 kilogramme) et du fromage frais (150 grammes), qui peut être choisi à volonté avec une base de lait de vache ou de chèvre. À cela s’ajoutent des œufs (2) ainsi que du sel et du poivre pour l’assaisonnement, avec de l’huile de friture si l’on souhaite du croustillant et que l’on renonce donc au four.
En fait, il n’existe pas beaucoup de variantes de ce plat, mais les combinaisons changent en fonction du mode de cuisson choisi. Ainsi, la Raviole peut être cuite dans l’huile chaude et accompagnée d’une salade d’ail ou d’une confiture de miel ou de framboises ; il existe aussi une variante appelée « prëire » ou « prêtre », qui consiste à les mélanger avec du lait et de la crème frèche, puis à les gratiner au four et à les servir en accompagnement de diverses viandes ou poissons.
La préparation de la Raviole de Champsaur-Valgaudemar
La préparation de la Raviole de Champsaur-Valgaudemar commence par le lavage, l’épluchage et la cuisson des pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ébullition. Une fois qu’elles ont atteint une consistance molle, elles peuvent être écrasées finement à l’aide d’un presse-purée dans un grand bol.
Laisser refroidir avant d’ajouter les œufs et la farine, puis mélanger soigneusement le tout à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette afin que tous les ingrédients soient homogènes. Unir à nouveau le fromage, qui, s’il est très liquide, doit d’abord être essuyé avec du papier absorbant afin de ne pas libérer d’eau pendant la cuisson.
Maintenant que le mélange de base est prêt et assaisonné de sel et de poivre selon son propre goût, utiliser deux cuillères pour faire quelques quenelles ou, pour plus de simplicité à la main, découper de petits rouleaux de huit centimètres de long au maximum.
À ce stade, il convient de choisir le mode de cuisson qui convient le mieux.
Si on opte pour la friture, un passage préalable dans la farine est nécessaire avant de plonger la Raviole de Champsaur-Valgaudemar dans de l’huile de tournesol préchauffée à 170 degrés pendant cinq minutes. Si on opte pour le four, en revanche, recouvrir-les de lait et de crème, puis laisser-les gratiner pendant 20 minutes à 200 degrés, en les dégustant enfin lorsqu’elles sont encore chaudes.
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