Ammirando dalla finestra la neve che già inizia a imbiancare la cima delle Nostre Alpi, riuniti a tavola tra chiacchiere spensierate e invitanti profumi, la “Raviole” di Champsaur-Valgaudemar diviene un irrinunciabile comfort food invernale. Si tratta in sostanza di una sorta di quenelle a base di patate e formaggio fresco vaccino o caprino, che viene poi fritta in olio o gratinata al forno e servita ancora calda e fumante.
Conosciuta anche come “Brouqueton” nella zona di Matheysine, altopiano a sud del dipartimento dell’Isère, essa è tipica delle località di Champsaur e Valgaudemar, nelle Hautes-Alpes. Qui, su di una vasta area che da Lione si spinge a Marsiglia, tali sorte di sono facilmente reperibili sia nelle vetrine delle gastronomie sia sugli scaffali dei supermercati sia nei piatti dei ristoranti.
La preparazione di questo piatto a livello locale è strettamente legata alle ricette di famiglia, tramandate di generazione in generazione e dunque custodi di tradizioni ancora oggi vive e vissute. Ne è una ottima testimonianza la natura prettamente contadina e tipica delle materie prime necessarie, tutte quante derivanti della ricchezza della terra alpina.
Gli ingredienti
Gli ingredienti della “Raviole” di Champsaur-Valgaudemar sono come accennato semplici ma al contempo genuini, possibilmente frutto di filiere agricola e lattiero-casearia locali. Si comincia dalle patate (1 chilogrammo) e dal formaggio fresco (150 grammi), che può essere scelto a proprio piacimento con base di latte di mucca o di capra. A questi si sommano uova (2) nonché semplicemente sale e pepe per insaporire, con ulteriore aggiunta di olio per frittura nel caso si preferisse la croccantezza e si rinunciasse perciò al forno.
Di fatto non esistono molte versioni alternative di questo piatto ma gli abbinamenti cambiano a seconda della tipologia di cottura selezionata. Le frittelle possono essere dunque cotte in olio bollente accompagnate da una insalata di aglio oppure da miele o marmellata di lamponi; ma ne esiste anche la variante detta “prëire” o “prêtre” (letteralmente “prete”), che le vede mescolate con latte e panna poi gratinate al forno e servite come accompagnamento a carne o pesce vari.
La preparazione della “Raviole” di Champsaur-Valgaudemar
La preparazione della “Raviole” di Champsaur-Valgaudemar esordisce lavando, sbucciando e cuocendo sino al bollore le patate in acqua salata. Una volta raggiunta una consistenza morbida, queste possono essere schiacciate finemente con l’aiuto di uno schiacciapatate all’interno di una ciotola capiente.
Lasciare raffreddare prima di aggiungere le uova e la farina, dunque amalgamare il composto a dovere con un cucchiaio o una forchetta affinché tutti gli ingredienti siano omogenei. Unire ancora il formaggio, che se molto liquido come per esempio una ricotta dovrebbe essere prima asciugato con carta da cucina per non rilasciare acqua in cottura.
Adesso che risulta pronto l’impasto di base, comunque condito con sale e pepe a piacere, servendosi di due cucchiai ricavarne alcune quenelles oppure per semplicità a mano ricavarne dei piccoli rotoli di non più di otto centimetri.
A questo punto è il momento di decidere quale cottura si addice meglio alle proprie preferenze. Nel caso in cui si optasse per la frittura, è necessario un preliminare passaggio nella farina prima di immergere la serie di “Raviole” di Champsaur-Valgaudemar nell’olio di girasole preriscaldato a 170 gradi per cinque minuti. Nel caso in cui si optasse per il forno, per contro, coprirle con latte e panna poi lasciare gratinare per 20 minuti a 200 gradi degustandole alfine ben calde.
LEGGI ANCHE: La ricetta delle Frappes della Corsica
