En cette deuxième semaine de décembre, le froid et les rigueurs de l’hiver se font sentir, alors notre rubrique Nos Alpes Cuisine se rend dans la Vallée de la Tarentaise pour déguster un plat aussi polyvalent que savoureux, les « Crozets ». Il s’agit de petites pâtes fraîches de forme carrée, typiques de la Savoie, qui se dégustent en soupe, gratinées au fromage ou en tartiflette appelée, sans surprise, « Croziflette ».
Le nom de cette préparation de base semble provenir du franco-provençal « croé », qui signifie « petit », ou du bas latin « crux », qui signifie « croix », rappelant un format compact utile aux alpinistes pour faciliter le transport en altitude. Cela a ensuite donné lieu à différents noms qui varient selon les régions, de « Croêze » ou « Croêju » (Albertville) à « Croezu » (Annecy), de « Croezet » (Thônes) à « Krozè » (Oisans).
La naissance de ce plat remonte probablement au XVII siècle, mais sa première documentation au « Traité des aliments » de Louis Lémery, daté de 1705. Il y est décrit à la fois comme le plat préféré des mineurs de fer d’Allevard (Isère) et comme le symbole gastronomique de la commémoration des défunts auxquels il était offert.
Les ingrédients
Les ingrédients des « Crozets » sont simples mais authentiques, le fruit de la terre et ce qu’elle a donné dans le passé à des familles de plus en plus pauvres. On commence par la farine (400 grammes), qui peut être du blé dur pour un résultat plus polyvalent, du blé complet pour une pâte plus savoureuse ou du sarrasin pour un plat plus innovant. On y ajoute une pincée de sel selon son propre goût et des œufs (4) pour lier la pâte.
La préparation de cette base est suivie du choix de sa destination finale, qui peut être simplement des légumes de saison ou une sauce aux arômes variés. Pour la soupe, il est possible d’utiliser la recette de bouillon que nous avons déjà mentionnée, en parlant par exemple des « Cannolini » d’Imperia tout comme pour la « Croziflette » il est possible de suivre la recette de la Tartiflette en remplaçant les pommes de terre.
Aujourd’hui, on propose sa variante gratinée au Beaufort, pour laquelle il faut du Beaufort (300 grammes), du bouillon (200 millilitres) et du beurre (50 grammes).
La préparation des « Crozets »
Pour cuisiner les « Crozets », il faut d’abord se concentrer sur la pâte fraîche, qui est préparée en mélangeant la farine et les œufs entiers dans un bol à l’aide d’une fourchette. Une fois les deux ingrédients unis, transférer la pâte sur un plan de travail préalablement saupoudré de farine et la pétrir à la main pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Envelopper-la ensuite dans un film plastique et laisser-la reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure, puis étaler-la sur la même planche à découper farinée à l’aide d’un rouleau jusqu’à trois millimètres d’épaisseur. Dans cette « feuille », découper d’abord des bandes verticales, puis des bandes horizontales, de manière à obtenir des carrés plus ou moins réguliers d’environ trois centimètres de côté.
Les « Crozets » proprement dits sont maintenant prêts et peuvent être cuits dans de l’eau bouillante salée à feu doux pendant environ cinq minutes. Placer la moitié de la portion de pâtes dans un plat en céramique et couvrir avec la moitié de la portion de fromage Beaufort râpé et la moitié de la portion de bouillon. Répéter l’opération une deuxième fois, puis terminer par le beurre en flocons et faire cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 15 minutes.
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